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  在杭州,老头儿油爆虾代表了真正的经典老底子杭帮菜,发展至今已有30年。通过模仿米其林,对烧虾师考核星级,老头儿成功地让厨师脱离传统厨房中的人事江湖。看似比较家常、比较简单的菜,却是一招一式都不能错。老头儿的老板之一,杭州餐饮教父董顺翔的徒弟朱仰峰接受采访,详解一道菜依靠性价比优势如何成就一个连锁餐企。

油爆虾

老头儿一道菜成就自己

  初创者朱老先生当时年龄40多岁,长相偏老,几十平米的风味小店主卖油爆虾、卤鸭、干炸带鱼等家常菜。龙虾小吃加盟怎么样?因为很有脾气,不让客人多喝酒,也不让多点菜,每天七八点卖完即止,街坊们很是捧场。朱老先生摸索了很久才确定了油爆虾高温短火的流程,虽是一家小店,但是门口豪车众多。前人栽树,后人乘凉。2010年,朱老先生的外甥赵健开始组建公司和团队,朱仰峰和同为厨师的师兄傅月良加入。定位也开始变得很清晰,就是做虾。老头儿计划今年比较起码要开10家店,目前已经18家,包括北京、广州、深圳都在选址洽谈的过程中。“今年是真正的走向各地的。”

四大金刚,规模效应

  跟西湖醋鱼、东坡肉等杭州历史名菜不同,老头儿的“四大金刚”正是杭城百姓比较习以为常的家常菜。油爆虾占到餐厅所有销售的30%,可谓桌桌必点,虾分河虾、明虾、沼虾三种。干炸带鱼选的是东海带鱼,基本上也桌桌必点。另外两大金刚是卤鸭和白斩鸡。龙虾小吃加盟怎么样?“这就是我们长期积累的品牌效应,到这儿来就点虾。”在上海,老头儿同样备受欢迎,同样价格的虾上海其它餐厅只有四两,而老头儿却有六两。据朱仰峰介绍,他们一家餐厅基本上一天要卖多份,每一份是6两,十家店一天的用量就是600斤。菜场里现在卖70到80一斤,自己买来烧跟店里的价格差不多,还没这个味道,老头儿的性价比自然也就有了。

  一般人在家里烧虾只会用小油锅爆一下,老头儿的虾是用大油锅炸,虾壳很脆,肉很嫩,壳和肉之间,因为高油温炸的缘故,会形成一道空隙,汁可以一下子吸进去,嚼的时候很入味,虾须还很完整,看上去生龙活虎,新鲜无比。老头儿所有的门店都按这个标准操作。厨房只配送酱汁,酱油用杭州产的湖阳酱油,配以北高峰的黄酒,酸酸甜甜的味道,正中杭州人胃口。

既然要做虾,就有了烧虾师

  长期以来,国内的厨房师傅干起活来多数并不专心,是因为总有一个主管的位置在诱惑。龙虾小吃加盟怎么样?管理团队决定将烧虾师傅工资提升到主管级别,再给一个封号就叫烧虾师,并且模仿米其林,设定一星、两星、三星,星级越高工资越高。虾的鉴别、保管、烹制,还有当天的预估,都由烧虾师负责。专人做专门的事,这就是匠人。米其林餐厅星级区分是靠暗访,老头儿靠的是每个月检核,包括损益率,虾是否新鲜,烧出来的油温有没有达到。如果烧虾师连续几次在80分以下的,三星就变二星了。“当你在这个岗位上,只要你用心,我们又教你方法,时间长了,一定有自己的一套经验在里面的,所以会越估计越准”。朱仰峰在国际酒店做过管理,那时候开始认识到了厨师的地位。因为去很多巡演,他发现一些都真正把厨师变成一个艺术家了,他们参加记者招待会,就跟明星一样。在台湾,名厨都有自己的经纪人。

从人性出发,让他为自己干

  出于打造长久品牌的需要,围绕老头儿油爆虾品牌,公司开始放出更多股份,打造合伙人平台。龙虾小吃加盟怎么样?“我们公司的高层都有股份,而且自由选择,每月分红。”厨师出身的朱仰峰对管理有一套自己的看法,他认为人都不愿意被管理,只愿意被影响。管理比较关键的一点是从人性的角度出发,让他为自己干。老头儿给前厅经理和厨师长在外区给的入股比例比较大,降低了管理的成本。公司要防止的是出现短视的情况。比如为了赚更多的钱,用死虾或者是品质标准达不到,出现损害品牌的情形,公司会马上把股份收回,这是非常严厉的惩罚。“在管理方面我们吃过苦头了,杭州区以前都是直接控股,管得很累。关键是你累死,还不讨好。”朱仰峰深有感触。对于能力不够的员工,需要不断去培训他、培养他,并用一些标准化的东西要求他。同时,管理者自己也要不断的成长和学习,依靠个人魅力让员工感到跟着公司有希望。

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