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粤式茶市的点心单,千变万变,唯有不变的是不敢怠慢“虾饺”。而虾饺又是粤式茶点中唯一的有来历、有“出处”之物。

100多年前,广州市郊河南漱珠岗附近的五凤乡一带,市容繁盛,水产丰富,河面上常有渔艇叫卖鱼虾。附近乡间有一间家庭式小茶楼的老板便就地取材,以鲜虾加上鱼肉及鲜笋等为馅料,用上等黏米粉制皮,包成梳子形状的鲜虾饺子应市。

鲜美的“薄皮鲜虾饺”,每天供不应求。后经过不断的改进,在外形和制作上也先后有鸡冠饺、弯梳饺、凤眼饺、灌汤饺等多种名目的鲜虾饺,终于由农村包围城市,成为广州茶楼最具代表性的点心之一。

以澄面代替面粉,令虾饺的皮由厚变薄、质感晶莹通透。这样蒸出来的虾饺面皮爽口不粘牙、有韧性,吃起来会有不多不少的鲜甜汁液迸发,澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联壁合得到最充份的表现。

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