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生煎包介绍

  生煎包是流行于上海、浙江,江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎,由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包称生煎馒头。

  特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎包百科详解,特色,做法,制作设备,利润,名店

菜品特色

  上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。

发展变迁

  上海人管生煎叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”,皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小杨生煎”,虽然省略了“馒头”两个字,可大家都知道这里是“生煎馒头”名店,每日早上五六点一开门就人满为患,不早早去排队肯定是吃不到的。

  100多年前,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎馒头。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,代替正餐。顺应人们的饮食需求,生煎包子走出茶馆,成了“街头小吃”。随着需求越来越旺,生煎馒头的个头也越来越大,以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大,馅也大,还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家,不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“生煎”里的汤烫着。

营养价值

  隆冬时节,吃上刚出锅的生煎包,更有利于驱走寒气,嚼出香味,吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻,还有开胃健脾、顺气和中、平喘止咳的奇妙作用。

做法

  做法一

  材料:

  发面团1份,猪肉馅,虾皮50克,葱(切末)3根,姜(切末)2片。

  调味料:

  A:酱油,香油各2大匙,盐,米酒各1/2大匙,糖1小匙,胡椒粉1/2小匙。

  大壶春的师傅在制作生煎

  大壶春的师傅在制作生煎

  B:苏打粉,油各2大匙,糖3大匙,盐1/2小匙。

  C:面粉2大匙,水1杯,调成糊状。

  制法:

  ⑴肉馅,虾皮,A料,葱末,姜末搅拌均匀,制成内馅。

  ⑵发面团加入B料搓成长条形,均匀为30等份,擀成圆形面皮,分别包入1大匙内馅包好,收口捏紧。

  ⑶热油2大匙,放入包好的包子,以小火煎至底部呈金黄色,淋入C料,加盖煎6~7分钟,撒上葱、黑芝麻。

  做法二

  原料:配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克酱油50克 绍酒15克绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克

  制作方法 :

  1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。

  2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。

  3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。

  特点:

  面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。

  做法三

  主料:面粉

  辅料:肉馅、骨头汤、香葱、葱、姜

  调料:盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、泡打粉、芝麻

  烹制方法:

  1、面肥中加入碱面、清水调匀,取500克面粉加入100克面肥,再加入12克泡打粉,加水和成稍软的面团,盖保鲜膜醒发备用;

  2、肉馅中加入姜末、胡椒粉、酱油、盐、味精、白糖、骨头汤、料酒、香油搅拌均匀,最后加入葱末拌匀备用;

  3、取面团取出下剂,包馅制成包子,表面抹一点水,沾上芝麻与香葱,待煎锅中的油六成热时放入,底部煎至微黄冲入热水,没过包子的三分之一,加盖焖3分钟即可。

  特点:鲜香多汁,外酥里嫩。

  做法四

  主料:自发粉适量,猪肉馅250g,葱1根,姜2片,水适量,

  辅料:酱油1大匙,香油1大匙,糖1小匙,黑芝麻适量,盐1小匙,葱花适量,

  做法步骤

  1. 将面粉用温水和好揉成面团,外表盖一层保鲜膜使其发酵15分钟。

  2. 肉馅放入各种调味料并向一个方向搅上劲,葱姜末拌匀

  3. 再将发酵好的面团揉成长条状后切割为坯

  4. 像包包子一样,收口向下。静置20分钟发酵。

  5. 将平底锅加热放油,排好包包,用小火煎至底部上色后,到入半碗水,加盖闷(约10分钟)。

  6. 出锅前撒上黑芝麻和葱花。

  做法五

  原料:

  面粉250克、温水130克、酵母粉3克、猪肉馅200克、皮冻80克、盐1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、葱姜末2勺、植物油2勺

  做法:

  1.猪皮清洗干净,切成丝,和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时,然后放凉凝固成冻

  2.温水溶解酵母,面粉中分多次加入酵母水,揉成光滑的面团,温暖处发酵半小时,即成半发酵面团;

  3.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末,并加入两勺清水,顺一个方向搅拌均匀,再加入剁碎的皮冻一起搅拌,即成生煎包馅料

  4.将面团搓成长条,切成每个20克的剂子,擀成中间厚四边薄的面皮,加入肉馅捏褶封口,即成生煎胚子

  5.平底锅置火上,加一大勺油烧热,把生煎包排列在锅内,小火煎半分钟后,喷入65克清水,盖锅盖继续小火煎制几分钟,再喷入65克清水,并加半勺油在锅底,等到锅内水分靠干,并发出“滋滋”响声时,撒上葱花和芝麻,关火焖2分钟,生煎包即可出锅。

  小贴士:

  1、生煎包的汁水来源于皮冻,但如果嫌麻烦可以往肉馅里多打些清水或高汤,这样也可以使肉馅水嫩

  2、生煎包的大小尽量保持一致,以一口能入嘴为宜,这样生煎入锅后也能均匀成熟

  3、生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟,所以水的多少要适宜,一锅生煎大约130克的水即可,分两次加入,第二次加水的同时候还要加少许油,这样生煎的底部特别酥脆

  做法六

  主料:牛肉

  辅料:土鸡蛋、姜、葱、芹菜、色拉油、低筋面粉、酵母粉、芝麻

  调料:蚝油、鸡精、五香粉、香油、生抽、食盐

  做法

  1、面粉置于一大盆中,加入酵母和清水揉成光滑的面团。

  2、盖保鲜膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大。

  3、发好的面团取出重新揉圆,再盖保鲜膜松弛15分钟。

  4、牛腩肉剁成肉馅,小葱切碎,姜切成末。

  5、将牛肉馅中加入鸡蛋,葱姜末,加蚝油,盐,鸡精,五香粉,生抽,香油。

  6、将肉馅顺一个方向搅拌均匀。

  7、芹菜洗净控干水分切碎后加入适量色拉油拌匀。

  8、将芹菜与肉馅混合。

  9、搅拌均匀即成。

  10、松弛好的面团搓成长条分切出小剂子,滚圆按平擀成圆形面皮。

  11、面皮中心放上适量肉馅。

  12、打褶包成包子。

  13、平底锅置火上倒入适量的油,将包子坯整齐的放在锅内。

  14、中小火煎至底部呈金黄色时加入清水,水量以没过包子一半为宜。

  15、盖上锅盖,大火烧开后转小火,煎至水分完全收干,关火后撒上黑芝麻及葱花即可出锅。 [5]

  小贴士

  1. 牛肉剁时要将筋去掉,否则口感不好不易咬烂。

  2. 菜与肉混合时可分二批混合,可有效防止盐分再将菜汁渗出。

  3. 用油煎包子时火不要大,底部变成金黄色时即可加入清水。

  做法七

  广式生煎包

  工艺:生煎口味:原本味 食用:早餐|中餐|晚餐

  口感:此煎包鲜香味美,回味无穷。

  材料

  主料:小麦面粉600克猪肉(肥瘦)300克

  辅料:酵母20克

  调料:大葱15克 姜6克 盐8克 味精3克 碱2克 香油100克 猪油(炼制)60克

  做法

  1. 将葱姜洗净切成末待用

  2. 将猪肉洗净,切成末放入盆里,加入精盐、味精、葱末、姜末、麻油,调拌均匀,即成馅料

  3. 将面粉放入盆内,放入酵母,水,和成较硬面团,饧发

  4. 将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的剂子,擀成圆皮

  5. 将圆皮放在手中,装入肉馅,捏成雀笼形,即成包子生坯,备用

  6. 将平锅底抹上一些猪油,烧热后码入包子生坯,倒入凉水加盖煎焖

  7. 两手随时转动平锅,使火候均匀,大约10分钟,见包子底呈金黄色,即可食用。

  注意事项

  1、要想发酵面类做的成功,面团发酵的好坏,直接决定成败。中式面点的发酵比西点面包相对容易一些,对温度和湿度的要求不是那么高。一般可以让面团发酵充分,然后用食用碱调节,但加碱的用量只能凭经验,一般充分发酵的面团有一股酸味,加了少许碱,揉均匀后,酸味会消失。反之若碱加多了,面团带碱味后,也可以让面团继续发酵,那样也可以中和的。不过新手还是不要采用这样的方法,量不能掌握的话,更容易失败,若揉面不到位,碱没有完全揉均匀,成品表面会有黄点,口味也不好。还是采用用手指沾面粉插入面团的方法,不具弹性且留有指痕为基本发酵完成。

  2、发酵完的面团要揉光滑,可以切开面团看,切面没有气孔,那就可以了,若有还是要继续揉。没有揉倒位,成品也会有大小不一的孔。

  3、馅的调味很重要,窍门是最后加少许的糖提味。

  4、生煎包的烹饪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成,在煎包子时淋水就是利用水汽加快熟成的速度,并确保熟透。

制作机器

  燃气生煎炉,铸铁生煎锅,实木锅盖,不锈钢锅铲,操作台,擀面杖,不锈钢盆,

利润分析

  一个生煎包的成本仅3毛钱不到,1两4个,成本即1.2元,售价可在4-6元不等,以4块钱计算,1两生煎的利润为2.8元,以目前的市场行情来看,生煎不仅可作为早餐,因深受大众喜爱,故中餐、晚餐,甚至夜宵都有人吃,故一天至少可卖出200-600份以上,即每天利润可在2.8x200=560元,一个月利润可在17000以上,利润相当可观,这仅仅是按最低的售卖价,最保守的量来估算的。现在生煎已完全融入大众的正常饮食习惯当中,就像平时吃的米饭一样,现在还在发展阶段,生煎将会成为未来小吃行业的主导。

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包子名店

  丰裕生煎

  上海名副其实的生煎大王。上个世纪70年代就已经做生煎馒头发家,时至今朝,生煎馒头的生意越做越大,在全上海遍地开店。迄今直营店有就18家,加盟店有40家,算是功成名就的国有企业。  大多数的店是谈不上有什么装修的,还维持了70年代的水准,不过生意一点没有影响,吃饭时间总是人满为患,挤作一堆。  大部分的丰裕生煎店集中在卢湾、徐汇两区,有专门的丰裕餐饮有限公司,除了生煎馒头之外,油豆腐线粉汤是另一大品牌。并且还有各种盖浇饭盖浇面,排骨年糕等小吃。  生煎4元4只。18家直营店有卖虾肉生煎。  虽然是连锁店,但是不比肯德基、麦当劳,生煎馒头的质量参差不齐,据说瑞金二路上的南昌店最好吃。

  小杨生煎

  全上海名气最大的私人生煎店,把半条吴江路改造成了半条生煎路。说是店,实际上连像样的门面都没有,只有一字排开的摊位,但生煎馒头出来一锅就卖光一锅,一不小心就得排上15分钟的队等下一锅。生煎馒头的个头也是全上海最大的,估计一只就有一两了。底焦汤多,俨然一派宗师的况味。  生煎6元4只。

  王家沙生煎

  也是老牌子的国有企业,4家分店,集中在静安区。  其实最有名气的是蟹粉小笼,制作小笼的全过程还供吃客参观,不过早餐时间有生煎供应。若干年前,王家沙的鸡肉生煎是很出名的,但那属于非常竞争时期的非常手段。  鲜肉生煎2元钱4只。

  友联生煎

  可以和丰裕生煎别别苗头的生煎馒头店,又是一家号称解放前就有的国有企业。  一共有18家店,分布在上海各区,其中直营店10家,加盟店有8家。  因为专门做生煎,研究出不少特别的口味跟内容,比如讲有蟹粉生煎、咸蛋黄生煎,还有馅子里有干贝的,是上海滩花头经最多的生煎店。  鲜肉生煎1.5元4只。  蟹粉5元4只、咸蛋黄2元4只、干贝3.5元4只。

  飞龙生煎

  有点年头的私营店,总店在四川北路上,南京路上也有分店。鲜肉生煎单价较贵的生煎馒头店。  蟹粉汤包6元8只,生煎2.5元4只。

  大壶春生煎

  从前最出名的生煎牌子,曾经有过辉煌的历史,在销声匿迹多年之后,现在只有浦东一家店了。  上海惟一一家做三鲜(虾肉、鸡肉、猪肉)生煎馒头的店。  三鲜生煎2元4只,虾肉生煎5元4只。

  小南国生煎

  这两年的热门餐厅,除了海鲜鱼翅之外,也做生煎馒头。  生煎24元12只。

  致真酒家生煎

  很讲究口味的餐厅,每一道菜都有一堆来龙去脉,经过反复推敲制作的。生煎也很考究,是上海生煎地图中的秘笈。做法上严格遵循“生煎必杀技”,好吃好看,经理乐先生还非常会说,知道许多上海小吃典故。  生煎馒头12元3只。

  阿三生煎

  香香的,肉肉的,在上海的卢湾区打浦路有一家。有时会有优惠促销。

  生煎价格合理。

  申粤轩生煎

  也是把生煎当大餐中的小点心来供应的,吃口比较清淡。

  生煎16元6只。

  德志生煎

  生煎平底锅置火上倒入适量的油,将包子坯整齐的放在锅内。中小火煎至底部呈金黄色时加入清水,水量以没过包子一半为宜。盖上锅盖,大火烧开后转小火,煎至水分完全收干,关火后撒上黑芝麻及葱花即可出锅。

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