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灌汤包简介

  灌汤包子是一种汉族特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地开封。

  灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。 吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。

灌汤包百科详解,特色,做法,和面,调馅,利润

灌汤包做法

  材料

  主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。

  制作

  1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。

  2.猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。

  3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏

  成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

  做法二

  材料

  原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。

  制法

  1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。

  3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。

  4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

  做法三

  猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐、饱和碱水、猪皮、制净后,加入料酒,老抽、葱姜、煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸。

  饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时。下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了。汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话,很容易出现汤破的情况。

  灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成,使其既有时尚特色又有传统精粹,色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言,深得广大顾客的赞誉。

  做法四

  用料

  梅花肉500克

  小麦面粉600克

  辅料

  猪皮冻350克

  虾仁100克

  调料

  食盐2小勺

  酱油2大勺

  葱2段

  姜1小块

  料酒2大勺

  水适量

  步骤

  1.准备好所需食材:梅花肉、猪皮冻、虾仁、葱、姜、料酒和酱油

  2.猪肉切成小肉丁

  3.将葱花、姜末放到肉丁上一起剁

  4.剁至肉较碎时放两大勺酱油、两大勺料酒和半碗水

  5.剁成有弹性的肉糜,肉泥体积也增大

  6.虾去虾线剁成虾泥

  7.将肉糜与虾泥放一起

  8.搅拌均匀备用

  9.猪皮冻切碎

  10.将猪皮冻与肉糜放一起

  11.按自己口味加盐搅拌均匀

  12.取适量干面粉,用开水边倒边搅和,目测盆中的一半面已经烫过即可

  13.将烫过的面与剩余的干面粉揉成面团静置30分钟

  14.取适当大小的面团擀成包子皮后放入适量肉馅

  15.包好的包子生坯

  16.锅中入水,将包子摆好,大火烧开后转小火继续蒸10分钟

  17.包子成品,咬一口的包子里面全是汤

  烹饪技巧

  1、将葱花、姜末、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的入味,此方法只适合自己在家剁肉馅哦;

  2、包子的皮要尽量的薄,这样能让包子里的汤浸一下包子皮,包子皮也有香味儿;

  3、多放一些猪皮冻,皮冻包的越多汤也就越多。

灌汤包面皮制作方法

  食材

  面粉 500g

  水 250ml

  酵母 5g

  泡打粉 5g

  白糖 5g

  制作方法

  和面

  500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀,分次加入共250ml温水(温度40度左右为宜),温度过高会将酵母杀死,冷水不利于发酵,所以用温水;

  有的朋友喜欢将酵母先用温水化开,接着倒入面粉里混合,其实原理是一样的,先化开酵母更有利于酵母发酵;

  水加入之后就用手搅拌均匀,开始揉面。

  揉面

  如果有压面机,那就省事儿了,2分钟搞定,如果是手工揉面,大概需要20分钟左右,揉面的技巧就是耐心+恒心,因为是个体力活,没耐心就揉不好,揉不到位的面团做出来的包子是不好吃滴。将面揉至面皮光滑,无气泡即可,接下来就是醒面了。

  醒面

  这一步绝不能少,醒面也有一些技巧,因为酵母在40度左右发酵最快,所以我们可以营造一个这样的温度,若是夏天的话常温就可以了,若是天冷时,可在锅内放些温水,放上笼屉,将面团放在笼屉里,不需加热,这样温度和湿度就合适了。醒面时长和温度有关,天热时大概30分钟左右,天冷如果是常温醒发,则需要50分钟或者更长的时间。醒好的面体积会比原来的面团大一倍以上,并且用手按压时无塌陷,无反弹,这样的面就醒得刚刚好。

  二次揉面

  醒好的面需再揉多一次,主要是将里面的空气揉出来,否则蒸出来的包子到处都是孔洞。将空气充分挤压出来之后面就揉好了,接着就可以出剂子了,用手用刀都可以,我本人喜欢用刀,切得均匀速度也快。

  擀皮

  擀皮也是门技术活,漂亮的皮要擀得中间厚周边薄,技巧就是左手拿着压扁的剂子不断旋转,右手擀面杖不断压。

  到此我们灌汤包的皮就制作好了,

灌汤包的肉馅调制方法

  准备皮冻:

  材料:猪皮一块,葱姜,料酒,胡椒粉

  先把肉皮放到两水至烧开,两分钟,然后捞出,去毛,切去下面的肥肉

  再把处理好的肉皮,葱姜,料酒,胡椒一起煮至烂,大约需要2个小时

  然后把肉皮拿出来,搅碎。放回汤里,煮约半小时,过滤到大碗里

  放在冰箱冷冻,放一个晚上,拿出来就是做好的皮冻,这个是小笼包出汤的关键。

  然后把皮冻切碎,备用。

  然后用葱姜花椒水开始打肉馅,这个葱姜水是前一天晚上做的,然后泡了一晚上,就是把以上3种材料,姜拍碎,放到热水里,然后用手挤,为了进味,放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅,第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似,要一边加汤水一边打,加入香菇,盐,味精,酱油,蚝油,生抽,一个鸡蛋,香油,开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起,大功告成,一般把它放到冰箱里,用多少拿多少,这样冻一下好包,和面,在网上查,有人说烫面,有人说发面,我两个都做了,但是发面的比较好吃,擀面皮要成这样子,中间厚,两边 薄,开始包了,包的不好看可以多学学,熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶,也可以用布,蒸熟后你就可以享用了

灌汤包利润分析

  1、原材料比较简单,面粉、猪肉都是常见,店家经营时间久的话,走的是批发价,成本会更低一些,例如一斤猪肉8.8元批发的话有可能是8块,无形中就降低了成本,灌汤包是小本经营,资金回笼快;

  2、众所周知,灌汤包是现做现卖的,都是新鲜出炉、比速冻食品受消费者的欢迎,消费者选择起来,当然要靠前一些,所以灌汤包的市场还是很有潜力的;

  3、灌汤包的量比较大,灌汤包的个头都不是很大,一般1斤面粉,1斤猪肉差不多能做50个灌汤包,以一笼7个计算,差不多是7笼,一笼灌汤包差不多卖5块钱,那就是20到35元,如果一天能卖100笼,毛收入是500元,以猪肉10块,面粉3块为例,成本差不多在180多元,利润还是很可观的。

灌汤包特点

  灌汤包是一种什么产的食品呢?顾名思义,它就是一种包子,但里面却是有汤的。这又是何故?其实只是一层窗户纸,不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的,不然,这汤本已在馅里面,只不过是在包之前把肉冻放在馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这全看大师傅的手艺了。

灌汤包区别

  灌汤包与小笼包的不同之处:

  小笼包,顾名思义,是放在小蒸笼里蒸的,分2种:1.有汤汁的,加入了皮冻,叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。2.没有汤汁的,就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄,要发酵面粉做。

  灌汤包,顾名思义,就是包子里面有汤汁的,即加入了皮冻,分2种:1.大汤包。2.小汤包 就是大小不同而已。

  总的来说,大汤包比小笼包稍大,而且更注重汤的味道,有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁,馅味和皮味可能要稍好一些。

灌汤包传说

  关于灌汤包有这样的一个传说。相传600多年前,元末明初,朱元璋起义攻打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江的金华城下,由于守城元兵早有防备,把城墙加高了七尺,另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外安营。朱元璋和他的部下大将常遇春、胡大海等十分焦急,白天夜里商议破城之法。一天深夜,常大将军夜不成眠,在帐外踱步想着破城计策。忽然,他发现城门开了,万斤闸慢慢地升起,只见元兵押着一批民夫到江边偷偷地到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵,冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸,高喊到:“弟兄们,冲进城去啊!”顷刻间,起义军似千军万马,以排山倒海之势,一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子、菜汤。常遇春真是饿慌了,一面狼吞虎咽地吃着包子,一面不停地催促:“汤,包子,汤,包子……”胡大海看着肩负万斤闸,汗流浃背的战友,喂着喂着顿生一计,令一士兵先将菜汤灌进包子,再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着,觉得喉咙湿润了,力量倍增。直到士兵们都冲进了城里,他放下万斤闸。后来,常遇春问胡大海:“你那天给我喂的什么好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑着说:“就是你叫的‘汤包’呀!”常遇春也笑着说:“如果没有你的汤包,我早就被万斤闸压趴下了。”后来,人们也就借着这个传说做出了灌汤包。

特色灌汤包

  开封包子

  开封有两大名吃,鲤鱼焙面和灌汤包子,皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家,居然没有上鲤鱼焙面,给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。 灌汤包子,就是包子里面有汤。应该说,我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的,去开封以前,我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈,知为灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。此外,吃灌汤包子还有个口诀,那便是:先开窗,后喝汤,一口吞,满口香。

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