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兰州牛肉拉面 (小吃)

  同义词 兰州拉面一般指兰州牛肉拉面(小吃)

  兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

  坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

  兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。

  2019年1月25日,兰州政府给予5万元到100万元不等的奖励,鼓励拉面企业“走出去”

  TA说

  兰州拉面开遍全国?都是被逼的!2018-02-01 13:02

  《兰州日报》曾有篇时评,说外地的兰州拉面已经异化,除了面条的确是拉出的,其他方面都背离了“一清、二白、三绿、四红、五黄”的标准。更有甚者,把香菜换成黄瓜,牛肉换成香肠,导致不少客居他乡的兰州人乘兴而来,败兴而归。…详情

兰州拉面百科详解,起源,发展,做法,行业规范,利润

历史由来

  兰州清汤牛肉拉面,原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

  兰州拉面的历史已经有200年,创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面,是马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

  1919他开了自己的店后,不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振,广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

  1925年,后由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

  清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”:

  雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。

  拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。

  日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

  入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。

  可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

  传说20世纪40年代,兰州酒泉路马保子热锅子面馆,一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭,他问起店名,老板如实相对。他说,这热锅子面不中听,你看这面汤清肉烂,看着美吃着香,不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员,就是于右任先生。他后来回到重庆,经他揄扬,兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说,于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

  于右任在陇上留下革命足迹,也留下大量墨宝,清汤牛肉面得名若出于老,那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来,虽然真实性可疑,却是人们的思维惯性。

历史争议

  兰州地方史志家邓明先生认为,兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代,随着互联网的逐步普及,网民的调侃,以及商业目的,兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。

  在之后200多年的岁月里,兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。

  兰州牛肉面品牌众多,竞争激励,公款吃喝骤减,致使高中端酒店业萧条,兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面,这使得牛肉面行业面临考验,许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫,以保持市场占有率。

发展情况

  兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段:

  第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前,都没有普及,新中国成立后最多时也就十多家面馆。

  第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期,数量激增,品质差异大。有了品牌认识,单店的知名度开始影响销售,经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下,地点狭窄不舒服、卫生差,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

  第三阶段20世纪90年代中期,连锁特许经营开始出现,企业化标准经营逐渐成为共识。

  第四阶段从20世纪90年代中期至今,企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。

  兰州牛肉拉面发展步伐不断加快,经营品种日益丰富,经营网点大幅增长,品牌形象显著提升,呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势,这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。2013年粗略统计,兰州市有牛肉面馆1200家左右,规模巨大。

  1999年,兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。

  2007年6月,兰州市面对海内外征集标识,从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识,并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调,图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中,消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此,官方对符合标准的面馆,统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标,以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。

  2007年9月28日,由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕,兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱,“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上,甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金,并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆,首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。

  2009年,这项商标授权工作已经全面展开。

  2010年,兰州市拥有牛肉拉面经营馆(店)1099家,其中清真面馆(店)639家,总营业面积达6万多平方米,从业人员达1万多人,年营业额12亿元。兰州市政府规划在未来三至五年里,建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系,发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。

  2010年5月,国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。

  2010年7月2日,中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”,旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。

  2012年3月31日下午,甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会,就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。聘请甘肃省人大常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会名誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定委员会顾问。聘请第11届全国人大代表、第24届中国戏剧梅花奖获得者、国家一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。

  2012年8月6日上午~8月26日,由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。

  2012年8月6日下午,中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。

  2012年9月7日上午,甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立,标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生,这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。

  在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面河南烩面四川担担面、北京炸酱面武汉热干面昆山奥灶面镇江锅盖面杭州片儿川,吉林延边冷面,为中国十大面食,是不可多得的美味面食。

  2019年1月25日兰州政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标,在兰州以外开设直营连锁店100家以上或开设直营和加盟连锁店总数在500家以上的牛肉拉面企业,一次性奖励100万元。

牛肉面的规格

  二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝

制作方法

  选面

  一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,因为陈面中的蛋白质活性大大降低,而且储存过久的陈面由于外界环境的影响,容易发霉变质,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证。

  和面

  和面是拉面制作的基础,很是关键。

  首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

  其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

  讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

  蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬草烧成的,最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。

  和面技巧仍是最关键。

  饧面

  饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

  溜条

  由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

  拉面

  将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。

  抻拉

  抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

  汤汁

  先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

  将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

  每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

  牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长。

拉面成分

  配方

  作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾,陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

  这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

  后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:“豆蔻”枝头翘,翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,骑驴叹“国老”。 [16]

  汤

  用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

  用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。

  面

  面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

  兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

  圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“细面”面粗直径1-2mm,“二细”面粗直径2-3mm,“二柱子”面粗直径约5-7mm。

  扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

  棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

  另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。

  以上各类面条,最受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

兰州牛肉拉面规范立项标准

  种类

  重量(克)

  标准(厘米)

  面条要求

  成品面要求

  毛细

  275

  面粗直径0.1

  粗细均匀,不粘连,不断条

  一清、二白、三红、四绿

  粗细、宽窄一致,软硬适,筋道,不夹生

  肉汤清亮无渣,肉丁1.5cm方块大小均匀

  萝卜片白、不夹生,厚薄大小适宜(4cm×2.5cm×0.2cm),辣椒油红亮

  蒜苗、香菜新鲜翠绿

  香气宜人,汤鲜味浓,麻而不闭气,辣而不烈,肉丁烂香,萝卜片可口

  细面

  面粗直径0.2

  二细

  面粗直径0.3

  韭叶

  面宽0.5

  厚薄均匀,宽窄一致,不粘连,不断条

  宽面

  面宽1.5

  大宽

  面宽2.5

  荞麦棱

  粗细均匀,棱角分明,不粘连,不断条

  佐菜

  通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜(常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等)食用。

  蓬灰

  兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。

  蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸钾,在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。

  一种是野生植物蓬蓬草烧制成,另一种是工业合成量产,称作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致造成伤害,但若摄取过多,恐阻碍骨骼对钙质吸收。

行业规范

  甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面标准》、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。官方所指“正宗”,就是要符合这两个标准。

  《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等,同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面,将面馆划分成四个等级。

  2010年7月1日,兰州商业联合会制定的《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用条件的企业和个人,都可以免费使用该商标。

  对于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标使用申请书,兰州商业联合会将从收到申请书之日起20个工作日内,完成对申请人的经营场所和状况的实地考察,并提出书面审核意见。对符合商标使用条件的申请,双方将签订兰州牛肉面商标使用许可合同,并由申请人领取兰州牛肉面商标准用证和兰州牛肉面商标标识样本。

  “兰州牛肉面”注册商标的使用按照地域不同,有两种不同的使用方式。即凡在兰州行政区划内,已经营或拟经营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及生产经营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人,申请兰州牛肉面商标的,采用普通许可方式,对连锁经营企业,由总店或公司统一申报,一店一证。而凡在兰州行政区划外,采用独占或招标方式许可。

  《暂行办法》规定,申请兰州牛肉面商标的应同时符合下列条件:

  (1)具有依法登记的企业营业执照、税务登记证、餐饮服务许可证、从业人员健康证等相关证照;

  (2)营业面积应在80平方米以上,或生产加工面积在500平方米以上,符合《兰州牛肉面馆(店)分等定级》三级标准以上;

  (3)申请使用兰州牛肉面商标前三年期间,无被有关执法机关处罚的不良记录;按照《兰州牛肉面标准》规范操作。 [17]

  2012年3月26日,国家人社部正式批准甘肃省人力资源和社会保障厅拟定申报的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》并全面启动了考核鉴定工作。

  这是甘肃省申报获批的第一个国家专项职业能力考核规范,它标志着兰州牛肉拉面制作成为我国现有133个专项职业之一,为兰州牛肉拉面品牌发展赢得了前所未有的历史机遇。

  2018年兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉拉面行业规范标准》,将作为行业标准试行。

  《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求。在选址方面,要求总经营面积不得少于120--150平方米,操作间面积不得低于总经营面积的30%。店面选址时操作间必须明亮通风,上下水通畅,有排烟排气条件。

  店面选址时店内必须符合国家规定拥有水、电、天然气等环保设施。店面要求证照齐全,店面兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目,除兰州本地以外均应在店名后注明兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)。

  服务标准方面包括规范前后堂员工统一着装,拥有代表本企业的工服,维护和树立好本企业的整体形象等内容。在操作要求方面,《标准》对牛肉拉面的原料和配料使用也提出了具体的要求,要求原汤和水的比例不得大于1比2。

商业标识

  兰州牛肉面标识,下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状,象征拉面师傅刚拉开的牛肉面,颜色为绿色;

  统一标识

  上方为一轮红日,标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手,于凌为他的作品作了如下解说:“拉面形状表现出了兰州牛肉面神奇的功夫和技巧,设计为绿色寓意食品的健康、希望;

  上面的一轮红日代表着兰州牛肉面行业如日中天,红红火火;

  整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。

饮食文化

  兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。根据官方公布的一项统计,兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面,其中早餐又占到大半。按这个数字计算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。

  对比广州或上海的早茶,牛肉面馆有以下的特点:

  快餐化、高效性:制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟;一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式,保证出面速度。

  可计量性:拉面虽说是手工制作,但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准,面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准,决定了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大,但基本要求无太大差别。

  可预测性:面的口感、数量,汤的成色、味道,”一二三四五“的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别,但都不会过于离谱。

  可控制性:点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完,赶紧走人。

  新的发展:为了丰富牛肉面的选择性,已有部分餐馆新添加了肉丸子,每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。

利润分析

  牛肉面八块钱一碗的话,假设一天可能卖十袋子面。每一袋子面可以出180碗牛肉面(大概估算,很多地方出面数有差距),十个面就可以出1800碗面,营业额就是14400,每个月按平均30天算,一个月总营业额446400。假设房租一个月30000(这个应该算是合理),十个面最少需要两个拉面师(平均一个师傅5500的工资,合理)一个月就需要11000,揉面师两个(平均一个师傅工资5000)一个月需要10000,调汤师两个(平均一个师傅5000工资)一个月需要10000。这些是最主要的人员,还有专门煮肉兑汤的师傅,专门切肉的师傅,专门做凉菜的师傅,各种勤杂工等需要二十人左右,一个月下来人工的工作基本就在100000(大致粗算)。

  每袋面按120算,一天就是1200,一个月36000。各种副材,如蒜苗,辣椒油等每个月基本需要30000左右。各种调料基本加起来也在30000左右。熟牛肉按一斤可以分放到90碗面,每斤熟牛肉成本计算为50,每天需要20斤熟牛肉,共需要1000,三十天就需要30000。现在很多牛肉面馆用的天然气或者电,这样一个下来估计也有10000左右的费用。餐具的消毒费用每个月估计也会达到15000左右,还有其余的各种费用。算下来其实一个能卖十袋面的牛肉面馆,一个月的纯利润也就在100000左右。

  一个月100000利润30天每天1800碗面。基本就可以得出每碗面的利润在两块钱左右

  一碗面的利润在两块钱左右

牛肉面的营养价值

  牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质,它能够提供一定的维生素和矿物质,但由于量太少而远远不能满足人体的需要,这时就要添加一些小菜予以补充。

  牛肉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。

  牛肉面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

  牛肉面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克牛肉面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,牛肉面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。

兰州拉面和面

  制作兰州拉面的四大金刚

  制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒,选料时有这么一句口诀:“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场,其肉质脂肪含量低、蛋白含量高,色泽鲜红,用它煮出的清汤味道鲜美醇厚;永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的,颜色微黄,面筋含量高,拉出的面条根根紧致、麦香味浓,煮后的面汤清澈不浑;皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”,它能增加蛋白质的粘性,提高面筋的生成速度和品质,使得拉面爽滑劲道;甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒,体态细长、辣度适中,含有丰富的油脂,用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。

  和面

  清水2100克(夏天用冰水和面,冬天用温水和面)加盐50克,搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上,堆成小山的形状,在中间挖个洞,分多次撩洒盐水,双手不停抓拌,搓成絮状,再加水600克揉成面团,最后加水300克,然后依次用捣(双手握拳或用手掌按压面团,这个手法适用于较硬的面团,用手将面团的表面均匀地按压一遍,助其均匀上劲)、搋(双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压,让面团吸收水分变软,使其更有筋性)、蹬(此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服:左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,手臂伸直后抓回,压到面团上,右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓,如此循环,直至将所有面团分批搓按一遍,这就是所谓的“蹬”,双手可以交替使用,也可同时往前搓,方法相同,目的就是让面团的质地更均匀、细滑)、揉(用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀)四种手法,将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

  饧面:和好的面团盖上湿布饧发,冬天需30分钟,夏天则15分钟就够了。

  手法展示

  1、左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,称为蹬面。

  2、蹬面也可以双手交替使用。

  3、搋面:双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压。

  溜条

  1、将饧好的面团充分揉匀,约需10分钟(也可以改用压面机反复压2分钟),至用手拉起一团面感觉富有韧性而不会断掉时停止,然后用刷子蘸起蓬灰水,刷到面团上,用手捣入面团中并揉匀,再次刷蓬灰水,然后捣压、揉匀,如此反复三遍。

  精纯蓬灰

  2、将面团揉成长条,用手握住两端,上下抖动,两手迅速合拢,面旋成一股绳状,重复抖动、旋拧六七次,将面团内的面筋捋顺,使其结构均匀、筋力呈一个走向。

  下剂

  将面团分成长15厘米、直径为4厘米的圆柱体,要求粗细均匀、长短相等,静置2-3分钟。每个剂子经过拉伸后得到的面条就是一碗拉面的量。

熬制兰州拉面汤

  牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底,这样煮肉肉就不会粘锅底,棒骨让卖肉师傅给你剁开,我这个是锯骨机搞得,不错吧?

  牛肉清水泡4个小时,时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!

  泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!

  控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可

  加入姜片和料包

  在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀

  煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)

  把肉汤中的牛油打出来待用

  萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用

  把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁

  现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火

  汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可,看着锅汤,多漂亮!

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