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南京老卤面介绍

  南京人对老卤面可以说有一种特殊的情怀,面条一定要呛,卤子不能太甜,浇头也很有讲究。今天小编就要给你介绍一家老卤面,一家年轻人开的老卤面。装修很有风格,还加入了一些日式的元素,虽然外形很时尚,但是面条口味却非常的传统。

  南京的老卤面精华在“卤”,也就是面的汤头。所谓老卤,绝不是敷衍的“酱油汤”能比。

  正宗的南京老卤面口味咸中带甜,既不像北方面汤要在咸中找鲜,也不像苏州的奥灶面甜的有点腻,南京老卤面向来自成一派。

  熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

  除了汤头,自然就是浇头。大肉、小排、熏鱼、牛肉等,是最常见的浇头,吃惯了大鱼大肉的南京人,每个月总有那么几天想吃个雪菜肉丝面,换换口味。

  老卤面里的大肉,在南京吃货圈有一个非官方的标准,厚度两公分,长度要过桥!

  “过桥”是的是大肉的长度要横跨碗的两端。

  这方面,金陵覆兴园和小龙大肉面可以说是相当标准的。

  刘记的大肉,更是巨无霸级别的!

  地雷面馆的浇头都埋在面底下,小排多到吃不完。他家的面要配蒜头才好吃,也不知道为什么,就是好吃!毕竟,能在南湖站稳脚跟的面馆,都是吹的!

南京老卤面百科详解,做法,特色,种类,利润

南京老卤面做法

  老卤面要先把卤汁勾兑好。

  买点老卤面的油是自己炼出来的,这个不得而知,算是机密。

  然后把面条下锅,滚会即可捞上来,放入碗中。

  一碗香喷喷的老卤面好了

  个人觉的老卤面主要在卤汁上,这是几种卤汁的做法:

  卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三类。

  红卤汁

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制法

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  黄卤汁

  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  白卤汁

  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  卤汁配制三秘诀

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤汁的保存

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

  原料卤制前的准备

  清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

  初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

  卤制原料时的关键

  卤锅的选用。比较好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

  要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,比较后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

著名南京老卤面馆

  1,老店小瞻园面馆

  南京水斋庵43-5临

  人均?20

  2,刘记大肉面

  南京三牌楼小区1号门

  人均?19

  3,怡馨面馆

  南京秦虹南路1-3号

  人均?38

  4,金陵覆兴园

  南京长白街66号(近羊乐锅、建康新村门…

  人均?21

  5,小吴面馆

  南京双桥门28号(应天大街北)

  人均?18

  6,金记老七家湾第一锅…

  南京金沙井20-3号

  人均?14

  7,江南春面馆(应天大…

  南京应天大街莆田饭店旁

  人均?19

  8,老张面馆

  南京金沙井黑廊巷三山花园城对面

  人均?14

  9,郑家牛肉面

  南京百子亭6号(近玄武门地铁站)

  人均?20

  10,刘长兴(逸仙桥店)

  南京中山东路506号(近龙蟠中路)

  人均?18

  11,大瞻园面馆

  南京湖南路街道四卫头51号

  人均?11

  12,三六九面馆

  南京中央路228号(近马家街)

  (暂不收录或已歇业)

  13,老南京面馆

  南京建邺路195号

  (暂不收录或已歇业)

  14,嫂子面馆

  南京太平桥南4号-101(近珠江路太平北…

  (暂不收录或已歇业)

  15,小意思

  南京罗廊巷

  (暂不收录或已歇业)

  16,瞻园老卤面

  南京文昌巷红花地5幢12号(近宝庆银楼)

  (暂不收录或已歇业)

南京老卤面种类

  老卤面,一共只有十来个品种,小排、大排、长鱼、熏鱼、肥肠等,种类不多,却样样都是经典。

利润分析

南京老卤面利润

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