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腊汁肉

  腊汁肉是陕西西安驰名的地方特色小吃,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。

腊汁肉简介

  腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉,区别在于干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

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腊汁肉特点

  腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。

  煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。

  我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与现在腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。

腊汁肉做法

  做法一

  五花肉500g

  调料A

  干红椒8个、香叶3片、草果1个、花椒15粒、肉蔻2个、良姜1块、八角2个、小茴香1小把、桂皮1块

  调料B

  生抽2大匙、老抽2大匙、精盐1/4小匙、冰糖10g、米酒3大匙

  调料C

  大葱1根,姜片5片

  将猪肉洗净,切成大块,用冷水浸泡30分钟去血水,大葱切段;干红椒用水洗净控干;炒锅烧热,放入少许油,油稍热时放入调料A,小火煸炒至出香味后盛出,放入卤料包待用;锅内剩下的油烧热,放入葱段、姜片及猪肉,小火煸炒至肉块水分收干、表面微黄;加入大骨高汤或清水,水量要高出肉块至少3厘米左右;加入调料B及卤料包,大火烧开后转小火,盖上锅盖焖制;焖约半小时后用汤匙将表面的浮沫撇去,继续加盖,用小火焖制60分钟;焖制到用筷子可以插入肉块,汤汁剩下少量时关火,煮好的肉块浸在肉汁里过夜。

  腊汁肉浸泡好了,在第二天再次加热,取出腊汁肉切成粗颗粒状;取少许香菜剁碎,将肉随和香菜碎放入碗内,调入2小匙腊肉汤汁拌匀,加入馍中即可食用,喜欢青椒的也可以加入青椒碎,味道鲜香爽口,回味无穷。

  肉不需要煮的太软烂,过于软烂的话吃起来没有嚼劲;填入馍中的肉不要剁得太细、太松散,剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,可千万记住哦!香菜可以根据个人口味,可加可不加,或者添加自己喜欢的蔬菜;正宗的腊汁肉夹馍中的腊汁肉,要选上好的猪骨老汤,用文火加冰糖及秘制香料炖制;炖好的腊汁肉不要马上食用,而是要浸泡过夜,这样的肉才更香更入味。

  做法二

  用料

  五花肉或者猪前腿肉1000g

  姜片六七片

  冰糖适量,看个人口味

  料酒适量

  盐适量

  生抽适量

  老抽适量

  八角两颗

  草果半个到一颗(此香料味重,不可多放,否则抢了肉的香味)

  花椒二三十颗

  小茴香小半把

  桂皮一小块

  肉寇(可选)1~2个

  香叶(可选)四五片

  白芷(可选)一片

  良姜(可选)一小薄片(此香料味道很重一定要少放,一丁点儿就好)

  备注“可选”的配料都是可放可不放的,不是太影响肉的香味

  陕西名吃~腊汁肉的做法

  猪肉切大块,不要太小,怕炖烂了散了

  猪肉凉水放入锅中,大火煮开,撇去浮沫

  焯水完了捞出待用

  所有香料放在一起用纱布或者干净的棉布包好绑起来,或者有专门放调料的不锈钢球放那个里面也可以

  锅里放油,至微热,调中火放入冰糖炒糖色,炒至冰糖融化,油里微微有起泡即可

  倒入肉块翻炒至均匀上色,加入料酒翻炒,加生抽,老抽,至颜色适中,倒入适量开水,注意!!!一定是开水,开水,不是冷水,是开水!然后加入姜片,加盐(注意:如果用高压锅的话此时即可加盐,如果用砂锅或者其他普通锅具的话,盐要在肉倒入砂锅炖一小时以后再加入)

  将炒锅里的肉和汤汤一起倒入电压力锅,放入调料包,加开水至基本没过肉肉,盖上盖子,闷35-40分钟左右,用普通压力锅的,时间从上气后开始计算。

  又或者连肉带汤一起倒入砂锅,水开后,小火慢炖一个半小时左右(具体时间以肉的状态而定,注意观察适时调整时间),待肉软烂就可以了。(注意注意,再说一次,如果没用高压锅,用得砂锅或者其他普通锅具的话,盐要在肉炖了至少一个小时之后再放,盐放早了容易影响肉的口感,不容易炖烂)

  出锅啦,香喷喷的腊汁肉

  看看这诱人的红色

  吃的时候捞出适量的肉肉,肥瘦搭配更好吃喔,我一般喜欢三分肥肉七分瘦,一定要来点肉皮,更香呢,放在一起切小点,(重点是)一定要加上点腊汁肉的肉汤汤在肉碎里,让肉充分吸收肉汤的滋味,瘦肉滋润不柴,切好之后就可以夹馍啦

  夹好的腊汁肉夹馍,是不是很诱人哩,赶紧开动吧

  做法三

  食材明细

  主料

  猪肉

  500

  辅料

  大葱

  两段

  花椒

  五粒

  桂皮

  两段

  八角

  两颗

  草果

  一颗

  茴香

  少许

  陕西腊汁肉的做法步骤

  1 1准备好辅料,有重要的一点,有老汤或者炒好的糖色,我炖的是十斤的肉,所以料多一点。

  2 2将猪肉切块,凉水煮开,去掉血沫,然后加入辅料,大火转小火

  3 3慢火焖煮两个小时即可!

  做法四

  食材清单

  带皮五花肉 800g生抽 30g

  老抽 10g料酒 20g

  生姜 20g冰糖 30g

  香叶 数片桂皮 2片

  八角 2个草果 1个

  白芷 3片肉寇 1个

  香砂 1个油 适量

  盐 适量

  烹饪步骤

  所有材料。

  五花肉浸泡半小时后沥干水分,切大块,炒锅烧油,油温5成热,下入姜片炒一下,下入五花肉翻炒。

  炒至肉变色,调入料酒继续翻炒。

  至水分快干时,调入生抽和老抽继续翻炒片刻。

  放入所有大料和冰糖翻炒,至冰糖融化,汤汁快收干变黏稠。

  一起倒入电饭煲中。

  加入适量热水,水量比肉高近两个指关节。选择煲汤功能,需要两个程序,也就是三小时,最后半小时时加入适量盐。

营养价值

  猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

  能缓解更年期综合症;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦面粉;体虚自汗盗汗多汗者,宜食浮小麦;且面食易消化,助于杜绝肠胃疾病。

利润分析

  以一个普通腊汁肉夹馍为例:

  一块猪后腿肉或者五花肉——1元(市价12~13元/斤)

  面粉——0.2元(品牌面粉否则价格更低)

  调料香料——0.4元

  水电煤气——0.3元(实际会更少)

  煮肉过程中的损耗——0.1元

  这样计算下来,固定成本不足两元。

  而这一个小小的馍馍,在一般的地方就能卖到5~8元,而在繁华区会达到8~10元。

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