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小笼粉蒸牛肉

  小笼粉蒸牛肉是四川地区特色传统名菜,也是成都的着名小吃之一。几十年来,盛名不衰。据说,国画大师蜀人张大千曾亲自下厨,将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜,增加了此菜的麻辣鲜香,回味无穷。众人赞不绝口。小笼粉蒸牛肉,家常菜。具有气血双补调理、补虚养身调理和健脾开胃调理等功效。

小笼粉蒸牛肉百科详解,特色,做法,营养价值

  基本信息

  所属地区:四川小吃

  菜名:小笼粉蒸牛肉

  工艺:粉蒸

  口味:咸鲜味

  类别:家常菜

  功效:气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 术后调理

小笼粉蒸牛肉做法

  做法一

  主要原料

  主料:牛肉(腑肋)(250克)

  辅料:糯米粉(50克) 油菜(50克)

  调料:香菜(10克) 大葱(10克) 花生油(30克) 姜(30克) 甜面酱(10克) 豆瓣酱(3克) 料酒(10克)酱油(25克) 白砂糖(5克) 味精(1克) 淀粉(5克)胡椒粉(2克)

  烹饪方法

  ⒈ 将牛肋条肉去筋,洗净,切成片,装在碗内;

  小笼粉蒸牛肉

  小笼粉蒸牛肉

  2. 葱、姜切碎末备用;

  ⒊ 牛肋条肉加入葱、姜末,放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、味精、干淀粉、五香米粉搅拌均匀,再加上花生油拌好;

  ⒋ 青菜(油菜)去老叶,择洗干净,切长条块;

  ⒌ 香菜择洗干净,切成段;

  ⒍ 将青菜段铺在小蒸屉的底部,将裹匀米粉的牛肋条肉片铺在青菜上,架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸1个小时;

  ⒎ 待蒸至牛肉断血、酥嫩,离火,盛到盘内;

  ⒏ 将锅置于旺火上,放入花生油,烧至七成热,放入葱末略炒,一出香味,趁热浇淋在牛肉上面,撒上胡椒粉、香菜段即可。

  做法二

  用料

  主料牛肉5千克米粉1千克

  辅料菜籽油500克豆豉适量郫县豆瓣酱200克豆油500克

  调料食盐250克花椒20克料酒150克姜汁300克白糖200克胡椒粉200克

  小笼蒸牛肉的做法

  1.牛肉去筋洗净,开成条子,切成5厘米的长方形薄片,除米粉子、豆瓣外其余调料投入牛肉片搅拌均匀,然后下米粉调匀,上面放剁细的豆瓣,分装入若干小笼内(小笼直径约8厘米、高约4厘米)。

  2.锅内水烧开,小笼放在蒸锅内,用武火蒸,肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟,肉筋多的30分钟也可蒸熟。肉蒸熟后将笼倒扣碗内,放入适量的葱花、干海椒面、花椒末、香菜末等进食。

  3.米粉子制法:大米800克、糯米200克、八角5克、草果5克、桔子皮10克,混合后磨成粗粒状米粉。

  做法三

  材料

  用料材料:牛瘦肉250克,粉蒸肉粉50克,葱花20克,姜末5克,卷心菜叶10克调味料:豆瓣酱15克,辣椒粉2克,花椒粉5克,甜面酱30克,酱油5cc,味精2克,糖3克,油10cc,麻油5cc

  做法

  1、将牛肉去筋膜,切成0.3cm厚的片。

  2、将牛肉放入碗里,再加入酱油、姜末、葱花、花椒粉、甜面酱、糖、豆瓣酱、味精拌匀,加入辗细的粉蒸肉粉及麻油。

  3、使每片牛肉均匀黏裹上粉蒸肉粉。

  4、将菜叶切成丝,然后在小蒸笼里铺上菜丝。

  5、将牛肉放入铺有叶底的小笼内。

  6、加盖用大火蒸5分钟。

  7、熟后取出撒上葱花浇上热油(10cc)。

  操作要求

  1、牛肉除筋要干净。

  2、记得将市售之粉蒸肉粉粉再辗细使之成粗粉状较易蒸熟。

  3、菜叶打底应留出蒸气通道使热量均匀。

  做法四

  用料

  牛腩肉一块(350克)

  自制五香米粉100克

  姜一块

  小葱一小把

  干荷叶一张

  盐适量

  黑胡椒粉适量

  食用油一小匙

  老抽一匙

  砂糖半匙

  蚝油两匙

  柠檬1/4个

  清水小半碗

  小笼粉蒸牛肉的做法

  准备好材料,并提前用清水将干荷叶泡软;

  牛肉洗净,与肉的纹理呈90度角切成薄肉片,可以用刀背将肉片两面再剁一遍,蒸出来的肉质更蓬松也更入味;一小块姜切成尽量细的末,小葱切葱花;

  牛肉放入碗中,加入姜末以及除了清水之外的所有调料,搅拌均匀,静置30分钟,等待腌制入味;

  将米粉倒入碗中,慢慢加入清水,与牛肉一起拌匀,让米粉逐渐将水吸收;

  将泡软的荷叶铺在蒸格中,如果荷叶够大,可以叠起来铺,以免牛肉蒸出的汤汁漏掉了;

  将拌好的米粉牛肉均匀的铺在荷叶上;

  将蒸格上锅,锅底添足水,开火,大火猛蒸20—30分钟即可;

  撒上葱花即可食用。法香、红椒末仅为装饰,可以省略不计哈。

原料营养

  牛肉(腑肋):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

  糯米粉:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。

  油菜:油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

营养成分

  热量(862.96千卡)

  蛋白质 (54.83克)

  脂肪 (44.81克)

  碳水化合物(61.94克)

  膳食纤维 (2.30克)

  维生素A (98.40微克)

  胡萝卜素 (487.20微克)

  硫胺素 (0.26毫克)

  核黄素 (0.49

  尼克酸 (10.55毫克)

  维生素C (25.70毫克)

  维生素E(14.97毫克)

  钙(164.53毫克)

  磷 (465.05毫克)

  钠 (2144.36毫克)

  镁(137.93毫克)

  铁 (13.14毫克)

  锌(11.90毫克)

  硒 (9.35微克)

  铜 (0.50毫克)

  锰 (2.57毫克)

  钾(976.48毫克)

  维生素B6 (0.01毫克)

  泛酸 (0.04毫克)

  叶酸(13.10微克)

  维生素K (0.70微克)

  胆固醇 (177.50毫克)

  注意事项

  牛肉(腑肋):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

  又一做法

  〔原料〕

  黄牛肉…500克 醪糟汁…100克

  酱油……50克 二米粉…75克

  姜未……15克 (大米粉、糯米粉)…25克

  郫县豆瓣…20克 辣椒粉…10克

  花椒粉…25克 蒜泥……10克

  香菜……50克 生菜油…25克

  葱花……25克

  〔烹制方法〕

  ⒈将牛肉去筋,横着肉纹切成 5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入郫县豆瓣(剁细),酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为 10份装入 10格小竹蒸笼内,用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约 30分钟,肉质较老且筋多的蒸制 60分钟)后,将笼端离锅口。

  ⒉上菜时将笼下垫一盘,并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

  〔工艺关键〕

  ⒈应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长,肉质较嫩的蒸约 30分钟,肉质较老且筋多的蒸制 60分钟。

  ⒉喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸,用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合,如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

  〔制作要领〕

  ⒈小笼粉蒸牛肉的制作要领:牛肉片要拌匀入味,入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。

  〔风味特点〕

  ⒈“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜,也是成都的着名小吃之一。几十年来,盛名不衰。据说,国画大师蜀人张大千曾亲自下厨,将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜,增加了此菜的麻辣鲜香,回味无穷。众人赞不绝口。

  ⒉“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩,美味可口,麻辣鲜香。

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