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夫妻肺片

  夫妻肺片(Sliced beef and ox organs in chili sauce) [1] ,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

  2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

  2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

夫妻肺片百科详解,特色,起源,做法,利润

菜品历史

  相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

  20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。

  1933年,郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售,店名正式取名为“夫妻肺片”,牌匾为金字黑底,由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。

  中华人民共和国成立后,在公私合营时期,郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样,并入国营单位。后经几代人努力,夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。

夫妻肺片制作方法

  做法一

  食材

  牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

  做法

  夫妻肺片

  夫妻肺片

  1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。

  2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

  3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。 [3]

  做法二

  食材

  鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。

  做法

  1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水。

  2.锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

  3.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

  4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

  做法三

  食材

  牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。

  做法

  1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

  2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。

  3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

  4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。

  做法四

  食材

  鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。

  做法

  1. 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;

  2. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;

  3. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;

  4. 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

  烹饪技巧

  1.牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。

  2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

  做法五

  将牛腱、牛杂洗净,切成大块;将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮,血水捞起。另一锅内,加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒,再加适量清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用

  将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁

  将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起,淋上调味汁拌匀,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜装饰即可

  做法六

  1.准备好所用食材。

  2.准备好八角 香叶 桂皮。

  3.葱切段,将切片。

  4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。

  5.焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。

  6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。

  7.倒入老卤水加入老抽 料酒,转文火煮至1小时。

  8.加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。

  9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。

  10.把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。

  11.准备好麻椒和辣椒碎。

  12.大蒜剁成茸放入碗中。

  13.加入生抽 醋 鸡精 胡椒粉搅拌均匀

  14.锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。

  15.趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。

  16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

  17.撒上香酥花生碎。

  18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。

  其他做法

  食材

  主料

  猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g

  辅料

  油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量

  步骤

  1.准备好所用主食材。

  2.准备好八角、香叶、桂皮。

  3.葱切段,将切片。

  4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。

  5.焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。

  6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。

  7.倒入老卤水,加入老抽、料酒,转文火煮至1小时。

  8.加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。

  9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。

  10.把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。

  11.准备好麻椒和辣椒碎。

  12.大蒜剁成茸放入碗中。

  13.加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。

  14.锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。

  15.趁热倒入料汁中成麻辣料汁。

  16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

  17.撒上香酥花生碎。

  18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。

  小贴士

  1.卤肉的汤汁别倒掉,过滤后入冰箱冷冻,下次可当老卤汁用。

菜品特色

  夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。

食用须知

  营养价值

  夫妻肺片,温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。

  其中,牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

  饮食禁忌

  1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低对人体有益的营养价值,故不相宜。

  2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B,牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克,一起食用会引起腹胀。

  3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物,会干扰肝脏生物钟,可能会导致血糖水平不正常。

  4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉;高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

利润分析

  夫妻肺片产品大致利润:毛利润在50%-60%左右,纯利润在40%-50%左右(具体利润多少根据各自店面实际销售情况而定)

  1.投资

  夫妻肺片培训费:14800元

  房租:24000元/半年

  装潢及设备投入:28000元

  小计:10万元

  2.经营

  开业三天打折促销,迅速聚拢了人气。第一天的营业额过万元、第二天7600元、第三天7200元。

  往后销量趋于正常,除节假日外,日均销量为2200元。

  3.收益

  月平均营业额 66000元

  毛利率 50%

  房租 4000元

  水电 700元

  工资 4800元

  月盈利 23500元

  4.小结

  由于前期资金紧张,选择了房租较低的门店,人流量偏小。但也在5个月以内收回了投资,一年盈利近30万元。

成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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