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剁椒鱼头是湖南湘菜一道的特征名菜,也是湘菜的代表产品之一。剁椒鱼头以鱼头的鲜和剁辣椒的辣合二为一,风味一格。辣的红剁椒,掩盖在嫩的鱼头肉上,冒着热腾腾清香四溢的香气。剁椒鱼头选用的是蒸制的,保存鱼头的鲜香在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处的到鱼肉傍边。做出来的剁椒鱼头色泽红亮、味浓、肉质,肥而不腻、口感软糯、鲜美适口。

据传在清朝雍正年间,黄宗宪为躲避文字狱,逃到了湖南一个小村子,借住农户家。但是这户人家里很穷,买不起菜。幸得晚饭前,农户的儿子捕捞到了一条湘江鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪品尝之后,觉得味道很鲜美。避难结束之后,黄宗宪对鱼头的味道情有独钟,于是让家里的厨师加以改良,终于品尝到了鱼头的美味。此道美味,也就成了今天湖南特色名菜剁椒鱼头。

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剁椒鱼头技术培训学习内容详情

1、学习吊高汤的方法和技巧。

2、锅底勾兑方法和调味技巧。

3、剁椒鱼头锅底底料的识别和配方。

4、剁椒鱼头香料的识别和配方。

5、糍粑辣椒的制作方法。

6、剁椒鱼头底料的炒制方法。

7、剁椒鱼头的加工方法和炒制方法。

8、剁椒鱼头味型的调配方法。

9、剁椒鱼头秘制味碟技巧。

10、红油和老油的处理方法。

11、炒制过程中的常见问题和处理技巧。

12、剁椒鱼头主要原材料的好坏识别等。

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