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卤面,作为福建的传统风味小吃,主要是以卤汤和面食混合起来而制成的。福建各地的卤面做法不尽相同,其中,漳州卤面以其独特的香滑可口、口味清甜而久负盛名。

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卤面的精髓在于那卤汤,就是这汤太精料了。传统的卤汤必不可少的原料有虾仁,香菇,鱿鱼干,黄花菜,瘦肉,笋丝,更精致的里面还放干贝,鹌鹑蛋以及一些软体海鲜,将所有的这些原料放入猪骨汤中煮开,浇进打好的鸡蛋,加入酱油以及其他调料搅拌均匀,*关键的一步是要投入淀粉使汤变得如勾芡一样粘稠。要煮出香喷喷的卤汤,火候的掌握也是很关键的。卤汤一定要用文火煮,而且要拿大勺不断地搅拌,这样汤和原料,尤其是诸多水产品的鲜味才能均匀融合渗透。另外,面的选择也是有讲究的。有人用十六个字概括卤面的美味,那就是:色泽鲜艳,质嫩爽滑,晕润香纯,甘美可口。

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