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蜜汁叉烧

  蜜汁叉烧是香港十大经典名菜之一,也是广东省传统名菜之一,属于粤菜菜系。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。主要以猪肉(瘦)、叉烧酱、蚝油、蒜、生抽、料酒、蜂蜜、白糖、花生油为原材料制作而成。

  因一只猪,只有两条里脊,人们便想出插烧之法。久而久之插烧之名便被叉烧所替代。具有补肾养血,滋阴润燥和有增加记忆力和健脑的功效。蜜汁叉烧是2018年9月10日发布的“中国菜”之一。

蜜汁叉烧百科详解,特色,起源,做法,利润

起源

  叉烧是广东省传统的名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

  叉烧是广东烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他主要材料尚有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插烧是在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉烧用的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

  叉烧是广东特色肉制品,多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。

蜜汁叉烧做法

  做法一

  制作材料

  用料:猪肉(瘦)400克

  辅料:叉烧酱1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、

  蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克

  制作方法

  1.瘦肉洗净,晾干水分。加入所有调料腌制12小时;

  2.腌制时翻动一下,让肉更入味;

  3.把肉放烤架上晾爽肉块表面,挑出蒜头。再放进预热220度的烤箱控烤,烤架下放烤盘垫上锡纸,好拷完后容易清洁;

  4.约10分钟看到肉块表面收干水,就涂一层腌制的酱汁,继续烤;

  5.烤干后翻过来在涂一次,就这样一个涂4次;

  6.最后涂上蜂蜜;

  7.烤好后切件就可以食用;

  8.也可同其他素菜作小炒。

  做法二:

  1、将买回来的五花肉洗净后擦干水分切成长条,老姜去皮后切成片,葱切成段备用;

  2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱+酒和少许红色素抓匀,最好使肉都浸在酱汁里;

  3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉;

  4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸;

  5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜;

  6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。

  做法三

  材料

  猪肉(前臀尖)500克,叉烧酱、蒜蓉、料酒、白糖、老抽各适量

  做法

  1、将猪肉切成长4厘米、厚2厘米、长10厘米的肉片条。

  2、将叉烧酱倒入碗中,倒入蒜蓉、料酒、白糖和老抽,搅拌成调味汁。

  3、将肉片浸泡在酱汁中,使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上保鲜膜,放入冰箱中冷藏腌制2天。

  4、取出腌好的肉片,均匀码放在烤架上,中间留有一定空隙,便于肉片受热均匀。

  5、烤箱底层另放一个铺好锡纸的烤盘,以备盛接滴下来的油脂和酱汁。

  6、烤箱调为200度,预热后将肉片放入,先烤20分钟。

  7、将肉片拿出翻面,再刷一层酱汁,将烤箱温度升至240度,继续烤20分钟即可。

  做法四

  用料

  主料梅花肉500克

  辅料蚝油2勺油1勺料酒1勺姜3片叉烧酱3勺

  电饭锅秘制叉烧的做法

  1.准备好食材

  2.把肉洗干净,沥干水份。然后用叉扎一些小洞

  3.把姜剁着姜未。用手捏出姜汁,滴在五花肉上

  4.然后加进料酒

  5.再倒进叉烧酱

  6.用小刷把锅底上刷一层油

  7.把腌制好的肉放在电饭锅上焗第一面,焗至跳制,再反面焗至跳制,即可

  做法五

  用料

  爱森五花肉600克

  蜂蜜10克

  番茄酱25克

  老抽15克

  干红辣椒3个

  焦糖10克

  盐3克

  姜片3-5片

  蒜头3掰

  葱段适量

  小麦粉10克

  苏打粉5-6克

  清水100克

  秘制黑叉烧的做法

  五花肉去皮 苏打粉加清水按摩20分钟 冲洗干净 吸干水分

  五花肉放入干净的器皿中 所有调料搅拌均匀和五花肉一起混合 腌制一晚上

  平底锅把腌制好的五花肉倒入 加水淹没肉就可以

  盖上盖子 煮开

  小火慢煨

  汁水粘稠时 喷上白酒 增加肉的醇香

  捞起 趁热切片

  装盘 即可享用

主要特点

  叉烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。

  于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

  插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

营养价值

  猪肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

  淀粉:蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

食用指南

  猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

  淀粉:蚕豆不宜与田螺同食。

利润分析

  就按每斤活鸭10元计算(近年来活鸭价格已高于10元每斤),1只烧鸭能做10份烧鸭饭,卖到15元1份,1只烧鹅能做11-12份烧鹅饭,1份能卖到20元;如果一家烧腊店每天能卖掉10只鸭,那它一天的利润可以达到600元;8斤的活鹅除了内脏、脚、翅膀烤出来大约4斤左右,再按每斤40元计算,可以卖到160元,再减去成本可得不少于80元的毛利。烧鸭饭毛利率在60%以上,烧鹅饭毛利率在65%以上,像白切鸡、豉油鸡饭、葱油鸡饭、大肠卤肉饭等等皆是如此。如果烧腊店位置比较好,人流量很大,日销售额还是很可观的,按照这样的算法,出去成本以及其他开支就知道年营业额是多少了。

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