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炒面介绍

  炒面是流行于大江南北的中国传统小吃,制作原料主要有面条、鸡蛋、肉丝、小油菜、葱段等,口味鲜美,营养丰富。

  一般是指两种,一种是炒面条,另一种是炒面粉。炒面条是以面条、鸡蛋或肉为主要食材的面食。在中国,炒面主要有:广州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安庆的炒面、芜湖的炒面、辽宁的炒面、潮汕干炒面、山东拌炒面。炒面粉是将玉米、豆子等炒熟磨成的面,这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。

炒面百科详解,由来,特色,做法,利润

炒面由来

  在淮安旧黄河沿岸一带,有六月六吃炒面的风俗。据说,它来源于一个古老的传说。

  古时候,淮安东门外就是大海,是黄河入海处,如今尚有遗迹,叫“废黄河”。那时黄河常常决口成灾,人们以为是海龙王作怪,就修龙王庙,敬龙王神。结果,庙修了又冲了,冲了再修,花了许多钱物,还是没能感动海龙王。后来,人们学会了对付洪水的办法——修筑堤坝。

  修坝的人们带去的馍馍饼子,放不了几天就馊了。有个叫善姑的想出个办法,把面粉炒干,让筑堤的人们带去用开水冲着吃,果然放较长时间也不变质。从此,人们都学着善姑的作法。

  农历六月是雨水季节,也是防汛高潮的时期,人们把六月六定为节日,一方面提醒人们要团结奋斗,夺取防洪的胜利,一方面为了对善姑表示感谢和怀念。所以,过这个节日时,虽有丰盛的饭菜,也必定要吃点炒面。

  如今的炒面,不仅仅是炒面粉,里边还加有核桃仁、杏仁、花生仁等,味道更美,也更讲究营养了。

制作方法

  所需食材

  面条,鸡蛋,肉丝,小油菜,葱段,香葱,味精或鸡精,老抽。

  漯河炒面做法

  【炒面配料】:细面条,肉丝,豆角,葱,蒜 ,酱油,盐,味精、植物油。

  【制作过程】:

  1、将植物油约500ml上锅烧热,将细面条用笊篱下锅炸至金黄,捞出锅沥干油待用;

  2、把炸过面的油倒出,锅中加热后放入葱、蒜爆香,再依次放入肉丝、豆角段炒熟,加清水适量煮沸,然后加适量酱油、盐、味精着色调味,并收汁至水与菜平;

  3、将炸好待用的细面条放入锅中拌匀,上笼屉蒸上半小时出锅即可使用;

  做法一

  【炒面配料】:面条,鸡蛋,肉丝,小油菜,葱段,香葱,老抽。

  【制作过程】:

  1.将面条放入开水,小煮一会,捞出用冷水冲;

  2.锅烧热,滑油(这样不会粘锅),放入鸡蛋,炒熟盛出;

  3.放入葱段、香葱、小油菜、肉丝翻炒、老抽调味,再放入面继续翻炒;

  4.改用筷子不断搅拌面,目的是搅散面,再放入鸡蛋、葱,翻炒一会即成。

  做法二

  【炒面配料】:面条,洋葱,蘑菇,火腿,培根,白菜,干辣椒(或辣椒酱),生抽(或老抽),鸡蛋,香菜。

  【制作过程】:

  1、把食材切成颗粒状,大小自己定,指头肚大小的比较合适;

  2、把面煮上,煮到中间没有硬心就可以了,冲凉水放一边;

  3、锅放上油,把洋葱丁放进去,等洋葱开始焦的时候放蘑菇进去,洋葱焦一点最好,这个时候洋葱的甜味就出来了;

  4、等蘑菇开始缩小的时候放火腿和培根,翻炒一段时间后放白菜;

  5、等白菜开始出水的时候把面倒进去,然后使劲翻几下,这个时候如果一开始油倒的不够多就要再加点油,否则就粘在锅上了;

  6、干辣椒(或辣椒酱)放进去,和面一起放的话就不那么辣;

  7、加盐、生抽(或老抽),切记要一直翻动面;

  8、把鸡蛋打好倒进去,和面粘在一起,然后使劲翻动,就可以出锅,最后放点香菜在上面。

  做法三

  【炒面配料】:鸡蛋炒面三袋(黄色,一般超市都有),广式香肠六根,胡萝卜,葱,洋葱,酱油。

  【制作过程】:

  1、香肠切成碎粒,胡萝卜、葱、洋葱都切成丝;

  2、将炒面放入开水中焯一下,别超过一分钟;

  3、将切好的香肠粒、胡萝卜丝、葱丝和洋葱丝放入油锅炒一下,可放少许酱油(约1-2勺),三、四分钟后出锅,备用;

  4、将炒面分成若干份,分别炒制,在炒的过程中加酱油,待炒面变成金黄色后即可出锅;

  5、装盘后浇上炒好的香肠和胡萝卜丝等即可。

  做法四

  【材料】: 切面300克,猪肉75克。

  【调料】: 胡椒粉少许; (A)酱油一汤勺,淀粉一茶勺,色拉油一茶勺; (B)香菇三朵,鲜菇两朵;酱油两汤勺,白糖一茶勺,豆芽75克,韭黄50克,水半杯。

  【做法】: ①将猪肉切成丝和调料(A)拌匀,腌10分钟备用。

  ②香菇泡软切丝,鲜菇洗净切丝,豆芽洗净去头尾,韭黄洗净切段备用。

  ③将腌好的肉丝与调料(B)拌匀,加盖高火5分钟;再加入面条和调料拌匀,加盖高火5分钟;最后撒上胡椒粉即可。

  做法五

  【炒面配料】:细面条,肉丝,扁豆丝,西红柿,葱,蒜 ,醋,酱油,盐,油(建议用粟米油、山茶油或橄榄油)。

  【制作过程】:

  1、将细面条上蒸锅蒸熟;

  2、将肉丝和扁豆丝一同炒熟,加适当盐即可,盛出待用;

  3、锅内放油烧热,加入葱花和蒸熟的面条(面条要用手拉断,成5至10厘米长)翻炒,放入盐、蒜、西红柿、酱油、醋,加适量水(如果拿不准可一次少加些,待不够再加,水加多了面就糊了,加少了面太硬口感不好);

  4、待西红柿将水分全部渗入面中,面基本炒好后,加入先前炒好的肉丝、扁豆一同翻炒,出锅;

  5、盛出后,配上外买的香肠、肘花味道更加。

  做法六

  【原料】:洋葱、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、红酒及盐、糖、黑胡椒等调味品

  【做法】:炒锅里放油,我用的是玉米油,先下洋葱爆香,再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末,别忘记加点红酒,这可是秘诀呵!一般烹饪书上没有的。这时锅内水份会比较多,小火收汁。当今可以煮面了,另用锅煮面至八成熟,捞出过凉水,为防粘可拌一点油。我用的是普通挂面,如果用意大利面或通心粉可煮两到三分钟。炒锅里的汁应该收得差不多了,放入面,开始炒面了,轻点,别炒断了!根据自己的口味加入调味品,还可以再加点番茄酱,这样味道浓一点。

  做法七

  【用料】:玉米,大豆,花椒,八角 茴香。

  【做法】:将玉米和大豆上火炒之八 九分熟,花椒 八角 茴香等香料炒熟。

  将所有原料上磨磨细即是 ------炒面〈干炒面〉。

  【食用方法】:干吃!

  炒面粉(很古老,很美味的做法)

  做法八

  【用料】:面粉,白糖,香油,开水

  【做法】:滑油,这样就不会沾锅了。然后放入面粉,不停翻动,炒至八九成熟,面粉发黄就可以出锅了。盛入碗中,加入少量白糖,少量开水,搅拌一下就可以食用了。

  做法九

  【原料】:洋葱半个、胡萝卜1小段、卷心菜适量、青椒1个、猪肉50克。使用面类:干烧面。

  【制作】:1.洋葱、胡萝卜、青椒、猪肉、卷心菜切丝备用。2.面条煮熟捞起,过冷水备用。3.油锅热后放入洋葱丝爆香,将胡萝卜丝、猪肉丝、青椒丝、卷心菜丝及干烧调味包加入,炒至猪肉八分熟,将面条放入拌炒,加入酱料包拌炒均匀即可起锅。

  做法十

  【原料】:意大利面100克、虾4只、泡椒5个、葱1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、鱼香汁1碗、小西红柿数个。

  【做法】:

  1、鱼香汁:酱油10ML,米醋20ML,料酒5ML,糖10克,水淀粉20ML;

  2、鲜虾去虾线、去头去壳,泡椒去籽切碎,葱姜蒜切碎;

  3、水烧沸,加少许盐,放入意大利面;

  4、煮熟后过凉水;

  5、热锅凉油,倒入泡椒蒜和葱、姜碎和一半的蒜碎,炒出香味;

  6、倒入豌豆和虾仁略炒一会;

  7、倒入鱼香汁;

  8、烧至汤汁开始黏稠,倒入煮好的意大利面;

  9、翻炒均匀,倒入剩下的一半蒜碎即可,小西红柿切半,放入面中。

  1.将香菇放入碗内,倒入沸水泡软,取出,去蒂洗净(泡汁滤清备用),切成指甲大小的薄片;白菜洗净,取菜心或嫩帮,切成小长方片。

  2.将面条煮至七八成熟,用冷水漂清,捞出控水晾凉,装入盘内。

  3.将炒锅内倒入花生油,烧至七成热时放入香菇片、白菜片,炒至嫩熟,放入酱油、滤清的泡香菇汁和鲜汤,烧沸后翻炒均匀,加入精盐和味精,调好口味,盛出香菇片和菜片。

  4.锅内留汤汁,再烧开时放入面条,用筷子划散,炒约2分钟,至汤汁被面条吸收、入味后,再放入香菇片、菜片,盖在面条上,稍焖一下,即可食用。

  做法十一

  【主料】:鲜面条

  【辅料】:酱油、老抽、白糖、葱、鸡蛋、小油菜

  【做法】:

  1. 两勺生抽加一勺老抽、一勺白糖调匀即成料汁;小葱切成葱花;小油菜从中间切开;

  2. 锅里加清水烧开,放入面条;

  3. 煮熟后将面条捞出过凉水,沥干待用;

  4. 锅里倒少许油,放入葱花,炒香;

  5. 放入面条,同葱花一起炒匀;

  6. 再倒入调好的料汁,用筷子翻炒面条,使料汁均匀的裹在面条上;

  7. 放入小油菜,炒至小油菜变软;

  8. 连同面条一起盛出装盘;

  9. 利用锅底的余油煎一个荷包蛋,煎好的荷包蛋盛出放在炒面上即可。

  做法十二

  【用料】:

  面条(生)250克

  猪肉(瘦)100克

  【辅料】:

  木耳(水发)1把

  红萝卜1根

  腊肉100克

  【调料】:

  食盐1茶匙

  植物油1汤匙

  【做法】:

  1.把锅里的水烧开后,把湿面放进去

  2.中火煮2-3分钟左右,把面条捞起来,过凉开水后盛起

  3.木耳泡发,红萝卜切成丝备用

  4.热锅,炒腊肉,香气四溢时,加廋肉一起翻炒待熟透盛起来

  5.热锅,加油,一小勺盐,煸炒黑木耳和红萝卜,约5分钟后加入面条,翻炒3-5分钟

  6.最后加入炒香的肉肉就可以了

  【烹饪技巧】:

  1、炒面条最好有筷子哦,比用铲子更好使;

  2、焯面条的时间不用太久,可以保持弹性;

  3、适当多点油没关系,红萝卜含的维生素A是脂溶性的,这样才容易吸收。

菜品特色

  炒面一般是指两种,一种是炒面条,另一种是炒面粉。炒面(粉)是将玉米、豆子等炒熟磨成的面,这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。抗美援朝时期,中国人民志愿军的战士在供给不足时吃的“一把炒面一把雪”指的是这种炒面。

  京津地区,有一种食物叫做油茶面,是把小麦粉等用植物油炒至金黄,食用时先加少量水搅拌成糊状,再用开水冲开。讲究的可以加入各种添加料,如白糖、蜜饯(杏干、葡萄干等)、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。 用糜子面制作的类似食物称为“茶汤”。在山西北部、内蒙古的部分地区,炒面是用莜面炒出来的。莜面比小麦面粉热量高。

  北方回民的茶汤是用牛骨髓的油炒出来的,更香,但热量高。藏族人吃的糌粑是把青稞谷粒磨粉炒熟,食用时加酥油茶或清茶用手捏成坨。

  面茶与茶汤的区别:茶汤是用熟糜子面开水冲制而成,加入红糖、白糖、青丝红丝、果脯、果仁等,为甜品;面茶用生糜子面熬制成粥状,撒上芝麻盐与麻酱后食用。

适宜人群

  急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜

  脾胃虚寒、月经期间不宜进食

  阴虚火旺者、高血压患者忌食

  食用须知

  热量 (1177.39千卡)

  钠(1792.39毫克)

  蛋白质 (47.33克)

  镁(279.81毫克)

  脂肪 (19.82克)

  铁 (15.03毫克)

  碳水化合物 (199.88克)

  锌(6.94毫克)

  膳食纤维 (7.85克)

  硒(10.69微克)

  维生素A (57.95微克)

  铜 (1.12毫克)

  胡萝卜素 (151.20微克)

  锰 (4.72毫克)

  硫胺素 (1.56毫克)

  钾 (1125.73毫克)

  核黄素 (0.68毫克)

  维生素B6 (0.08毫克)

  尼克酸 (17.15毫克)

  泛酸 (0.34毫克)

  维生素C (13.30毫克)

  叶酸 (51.00微克)

  维生素E(4.66毫克)

  维生素K (35.25微克)

  钙(89.99毫克)

  胆固醇(67.15毫克)

  磷 (747.94毫克)

  营养成分

  营养功效

  减缓色斑

  延缓衰老 抗癌 可降脂降压 防止血栓的发生 健胃消食

  解热、镇痛 预防癌种 增加食欲、帮且消化 降脂减肥 抵抗疾病 促进血液循环

  食谱相克

  猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

  牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

  绿豆芽:绿豆芽不宜与猪肝同食。

利润分析

  在一,二线城市普通的餐厅,比如沙县小吃,兰州拉面等店里,一份炒粉炒面炒饭的价格基本一致。店内种类主要有素类炒粉炒面炒饭,菌菇类,半肉类,以及全肉类。但是标价大多都在10-20元。食物本身很简单,就是白饭,面条,米粉作为主要原料,成本不超过一块钱,加上一个鸡蛋,五毛钱,或者不到一块钱的火腿肠,以及其他肉类,最后加上油和佐料的成本,食材本身的价格基本上不超过3元。每天除去夜市,正常就餐高峰期在6-7个小时左右,每个小时可以炒大概15-20份食材,那么总收入可在1000-2000之间。纯利润大概在70%,可见每天的纯收入在700-1400之间。一般这种店铺都是自家经营,员工费用比较低,老板的收入可见还是很丰厚。

成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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