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云吞面 (传统小吃)

  云吞面又称竹升面。是广州特色小吃,起源于广州,粤菜系。主要分汤面(大地鱼上汤搭配猪油韭黄)、捞面炒面(需要将面先蒸后炒)。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。

  一般来说,云吞面由三部分组成,以汤和面为重,其次云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是根据这三方面进行的。

简介

  馄饨面,或叫做云吞面,馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”(此时两者粤音均为 jung2“涌”)。前者据说是“芙蓉面”的简称,后者据说是早期的馄饨面比较小,冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里,饱肚之余又可取暖,因此又称“细拥”(“细”就是小的意思)。也曾经是广州西关少爷的最爱。

  云吞入口爽滑,面更具有弹性带嚼劲,并且云吞拥有丰富的蛋白质,淀粉等营养元素。

云吞面百科详解,起源,特色,做法,利润

所属菜系

  粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

历史起源

  云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。

  当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。

  很显然,广州并不是以面为主食的地区。然而,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便发展至成行成市。

菜品特色

  云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷。

做法

  粤式云吞面的做法

  【材料】

  主料:鸡蛋面2块、云吞皮 1包、半肥猪肉 200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个

  配料:高汤适量、韭黄少许、生菜适量

  调料:盐1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、鸡粉1/2茶匙、料酒少许、胡椒粉少许、香油少许、醋1大勺

  【做法】

  将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中;

  打入一个鸡蛋;

  放入适量生抽;

  4. 再放入适量白糖、鸡粉和料酒;

  5.再加入少许生粉;

  6.最后加入少许香油;

  7.用筷子顺着同一个方向搅拌均匀;

  8.取云吞皮一张,放入适量馅料于中央;

  9.沿馅料周围涂点水,对折,用手黏合云吞皮;

  10.再用虎口挤压面皮,呈鱼尾样式;

  11.全部云吞包好后,放入盘中,注意间隔开;

  12.锅中放水煮开,将云吞放入后,立即用筷子搅拌一下,煮开后再煮2-3分钟,待云吞浮上水面,就表示熟透了;

  13.再次将水烧开,放入面煮熟;

  14.在小碗中倒入大红浙醋,做为蘸料;

  15.煮熟的面盛于碗中,放入焯烫后的生菜;

  16.上面放上云吞,淋上煮开的高汤,撒入韭黄碎和香油即可。

  制作材料

  主料:面、馄饨、油菜

  调料:高汤(骨头汤、鸡汤均可)、紫菜、香葱、盐

  制作步骤

  1.首先把馅料斩碎再用云吞皮把馅料包起。

  2.面其实也很重要。

  3.把云吞放入高汤中煮,十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等,最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。

  4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

  注意事项

  包馅料时紧记不要包太多馅料,因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧,因为不包紧煮时馅料会出来。

食法讲究

  吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“: 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粤语,意思为:弹牙有嚼劲)。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。

  辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放一汤勺,然后放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快。

营养价值

  云吞面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。

  云吞面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

  云吞面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克云吞面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,云吞面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。

各地特色

  广式云吞面

  广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面;二讲云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。

  吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”:

  一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。

  二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“剥剥翠”。

  三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺(正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜)。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。

  广州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。”而云吞面正式传入广州,则要追溯至清朝同治年间。

  相传,一位湖南人在广州双门底(北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。

  很显然,广州并不是以面为主食的地区。然而,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便发展至成行成市。

  “有钱吃盒仔饭,无钱吃云吞面”。直至今日,云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是,广州人从不嫌弃它,更离不开它。

  如果有所谓“思乡病”,云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中,喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底,清鲜香甜而不呛喉,云吞有虾有肉娇小玲珑,小撮银丝面半透明般韧劲十足,一如广州的个性。倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面,那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系,简直就是对回家的依赖。

  香港云吞面

  云吞面是香港特色美食之一 ,也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉 [3] 。云吞面起源于广州,云吞面不仅深受港人的喜爱,就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟,如:周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良…等等众多明星,翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称:因为工作没有办法,出埠前往加拿大拍西片,一去便数个月,唔知(不知道)点解(为什么)出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜欢吃云吞面,一周要吃五六次”。

利润分析

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