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麻辣火锅

  麻辣火锅,起源于重庆市江北区江北嘴一带。当时挑担子工人买来水牛的内脏,洗净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一只大洋铁盆,成为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国23年,重庆城内出现较具规模的麻辣饭店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。

火锅之都

  2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市

  3月上旬,来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状,进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为,重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧 。

麻辣火锅百科起源,特色,起源,做法,利润

起源

  以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩(高坝附近江边),停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。此食习便沿袭下来,并渐丰富,成为巴蜀人特有的美食。

  重庆麻辣火锅起源自明末清初,四川火锅起源稍晚,在道光年间。当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

各地特色

  重庆

  重庆市场上有德庄火锅、重庆刘一手火锅、秦妈火锅、重庆齐齐火锅、苏大姐火锅、小天鹅火锅、奇火锅、家福火锅、王婆火锅、两江楼火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。

  重庆火锅通常被称为老火锅,因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走,火锅底料更换的不频繁并反复被使用,后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

  特点:

  麻辣为主,多味并存

  讲究调味,善于变化

  注重用汤,崇尚自然

  刀工精细,变化灵活

  选料广泛,独具一格

  饮餐合一,随心所欲

  重庆火锅原料及香料属性:

  郫县豆瓣

  是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

  豆豉

  豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以永川豆豉为上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  干辣椒

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

  花椒

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。

  老姜

  老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效地去腥压臊,可提香调味。

  大蒜

  大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

  醪糟

  醪糟。是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

  食盐

  食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

  冰糖

  冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

  料酒

  料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

  味精

  味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的,味道鲜美,在火锅中起提鲜助香、增味作用。

  鸡精

  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精的作用是增鲜提味。

  胡椒

  胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

  北京

  北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府,其味道取自重庆火锅,但口味上作改良,其锅底为清汤,汤里捞不出花椒或辣椒,却不减麻辣味道,食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。

  内蒙古

  小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店,在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕,混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药,据称有去湿去燥降火气,汤头久涮不淡,进食时多配以羊肉。

  食用禁忌

  沈阳市第一人民医院消化内科主任王贺玲表示,对于有胃肠基础病的人来说,常吃或者吃太多麻辣烫、麻辣火锅这类辛辣的东西,能对胃肠黏膜造成刺激,进一步加重胃溃疡、胃炎的病情。

  “病情轻的能够引起胃部不适、腹泻,严重的导致胃病加重进而引发胃出血。”王贺玲表示,一旦胃出血,若得不到及时治疗,造成胃穿孔大出血后能够引起缺血性休克,严重的危及生命 。

麻辣火锅的做法

  做法一

  用料

  主料火锅底料25g

  辅料江米酒20g白糖25g味精5g生抽100g花椒25g干辣椒50g芝麻油少许

  调料姜5片蒜6瓣八角少许桂皮少许陈皮少许草果少许丁香少许牛油250g

  四川麻辣火锅的做法

  1.将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然後放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

  2.将其馀材料同老汤放入镬中煲磙,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

  做法二

  用料

  主料火锅底料100克干辣椒适量花椒适量姜5片大蒜1头大葱1根

  辅料盐适量鸡精10克冰糖10克二锅头15克醪糟30克高汤适量魔芋1块豆腐泡适量土豆粉1袋黄喉适量午餐肉1盒毛肚适量牛肉卷适量羊肉卷适量土豆1个油麦菜适量金针菇适量口蘑3个松茸菌适量

  麻辣火锅的做法

  1.准备材料。

  2.魔芋洗净切片

  3.黄喉洗净切片

  4.毛肚洗净切段。

  5.金针菇洗净,口蘑、松茸菌洗净,切片。

  6.土豆切片泡水。生姜切片,大葱切段。午餐肉切片

  7.干辣椒段和干花椒用热水浸泡15-20分钟。

  8.锅底放入盐、鸡精、冰糖、醪糟、白酒。

  9.放入火锅底料。

  10.泡好的辣椒段和花椒,滤去水,倒入锅底。

  11.加入高汤(白开水、鸡汤、骨汤)。

  12.放入姜片、蒜瓣、大葱段。大火煮开。

  13.碗底加入适量的辣椒面儿干蘸料。

  14.开始涮菜吧。

  15.开始涮菜吧。

  做法三

  材料

  锅底用料:老姜5片,大葱5段,蒜50g,牛油500g,牛尾骨500g,郫县豆瓣酱150g,永川豆豉50g,冰糖10g,花椒50g,白胡椒粒5g,干辣椒30支,醪糟汁20ml,绍兴黄酒20ml,盐4茶匙(20g),干灯笼辣椒250g,香料包(八角2枚,沙姜5g,桂皮1支,小茴香5g,草果3枚,紫草1g,香叶4枚,丁香7颗),油2汤匙(30ml),蘸料用料:蒜20g,芝麻香油50ml,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),芽菜20g,辣椒末10g,花椒末10g,炒花生20g,香葱3棵,永川豆豉4g,涮料用料:牛肚150g,鳝鱼150g,午餐肉150g,鸭肠150g,牛腹肉片150g,莲藕100g,莴笋100g,金针菇50g,平菇50g,菜花100g

  做法

  锅底做法:

  牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫,调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。

  炒锅中放入牛油,用中火加热至融化,放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火,用滤网滤除花椒和辣椒,将牛油留用。

  炒锅中放入50ml处理好的牛油,用中火加热至3成热,放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡,加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油,注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒,加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。

  将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出,放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。

  蘸料做法:

  蒜拍破并切碎分装入小碗,在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。

  芽菜切碎,香葱切碎,炒花生捣碎混合后分装入小碗,然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

  涮料做法:

  牛肚分层洗净,整理整齐后切成10cm宽的大片,然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。

  鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾,切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。

  莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。

  做法四

  材料

  毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黄牛瘦肉(背柳肉)150克,牛脊髓100克。鲜菜1000克,大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精盐10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,郸县豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉汤2250克

  做法

  1、毛肚用清水漂净漂白,片成长薄片,用凉水漂起。

  2、牛肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。

  3、葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。

  4、鲜菜(莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片。

  5、豆鼓、豆瓣剁碎。

  6、炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥。

  7、加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上。

  8、放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。

  9、将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。

  10、临吃时,将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌。除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

  做法五

  材料

  毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。鲜菜1000克、大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克,姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

  做法

  1、毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。

  2、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。

  3、炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。

  4、将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

  做法六

  食材用料

  猪骨汤

  各种肉类蔬菜

  菜籽油

  山萘

  白蔻

  干辣椒 一大把(自己的爪子)相克食物

  蒜片

  香叶

  草果

  花椒 一小把

  姜片

  小茴香

  火锅底料 一包

  四川麻辣火锅的做法

  1.先煲一锅猪骨汤,时间关系,我直接用高压锅压的。

  锅内倒入菜籽油,大火烧熟后,调至中小火,放入调料B,炒香炒透。

  2.把火锅底料掰成小块放入锅中,慢慢炒化开。

  3.化开后,淋入煲好的猪骨汤,大火煮开后,小火熬个10分钟左右,一锅地道的四川麻辣火锅就OK啦。

利润分析

  100平米火锅店,座位以50个计算,日平均上座率120%,人均消费40元,则日营业额:40*50*120%=2400元,月营业额:2400*30天=72000元。

  成本一:火锅材料成本一般是35%-40%,我们按40%计算,材料成本=72000元*40%=28800元。

  成本二:人员工资按人均3000每月元计算,5名员工一月工资=3000*5=15000元。

  成本三:房租杂费8000元每月计算。

  成本四:营销费用2000元每月。

  成本五:水电气税收5000元每月计算。

  月纯利:72000—28800(材料)—15000(工资)—8000(房租)—2000(营销费用)—2000(水电气税)= 16200元。

  年纯利:14200元*12 = 194400元。

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