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叉烧包 (点心)

  叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故使用此名。

  叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。

叉烧包百科详解,特色,起源,营养,做法,利润

简介

  叉烧包以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。

起源

  一、叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉,这项传说後来更被拍成一部电影:八仙饭店之人肉叉烧包。

  二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。

各式做法

  广式叉烧包

  原料

  叉烧包芡汁A

  葱2根,姜片5片,洋葱丝30克,芝麻油15克,花生油30克,老抽20克,生抽30克,鸡精5克,蚝油30克,白糖80克,清水100克,

  叉烧包芡汁B

  生粉50克,清水100克

  馅料

  叉烧250克,叉烧包芡汁250克

  面种材料

  低筋面粉300克,老面50克,清水150克,

  面皮材料

  面种500克,细砂糖150克,低筋面粉150克, 猪油20克,泡打粉15克,臭粉1克

  制作步骤

  叉烧包芡汁制作过程:

  1. 热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

  2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。

  3. 迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。

  4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。

  5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。

  6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

  叉烧包面种的制作

  1. 将40克老面和150克清水调匀。

  2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

  3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

  4. 开启厨师机的2档搅拌。

  5. 搅拌至面团成团即可。

  6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

  叉烧包面皮的制作

  1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

  2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

  3. 加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。

  4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。

  5. 搅拌成光滑的面团。

  6. 将面团分成25个33克左右的小面团。

  7. 取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。

  8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

  9. 一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。

  10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。

  11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

  点心叉烧包做法

  将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。怕吃多长肉就搭配曲纤食品,味道美味可口,百吃不厌。

  基本做法

  配料

  叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。

  操作

  1、叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成馅;

  2、面粉中加糖、温水、发酵粉,约2小时,至面团发起时,加香油、白糖。将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,遂用一条半湿的毛巾盖着,待面粉发酵至一定程度时,再搓匀候用。

  3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。

  制作方法贴士

  1.酵面要充分发酵,加入的各种料要适中。

  2.捏口不宜太紧,保证开口适宜。

  1.季节变化而定,天气冷则,发酵时间应根据发酵时间略长。

  叉烧包的做法

  1.准备材料;

  2.面,糖,酵母,泡打粉,加入水;

  3.稍微和匀后放入猪油(也可用植物油,但猪油会香一点);

  4.揉至均匀(也不用太费力揉);

  5.盖上保鲜膜静置30分钟;

  6.叉烧切丁备用;

  7.热锅少许油,放入蚝油,糖炒出香气(蚝油需要炒一下才会香,但注意不要炒焦了);

  8.勾入芡水(适量就好,不要太浓也不要太稀了);

  9.接着放入叉烧粒;

  10.拌匀,让每个叉烧粒都裹上酱汁,放凉备用;

  11.醒好的面取出分成8小份;

  12.揉匀成小圈;

  13.压成扃块状;

  14.放上叉烧粒;

  15.包成包子,放在不粘纸或锡纸上;

  16.放入蒸笼,盖上盖子静置20分钟,做最后的发酵,接着大火蒸8分钟,关火,焖1分钟后打开。

  其他做法

  食材

  主料

  面粉500g、叉烧肉100g

  辅料

  油适量、盐适量、蚝油适量、酵母适量、白糖适量

  步骤

  1.酵母溶于温水中,静置5分钟备用。

  2.面粉加入酵母水和成软面团,包上保鲜膜发酵至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状;用手轻轻将面团挤压排除气泡。

  3.发好的面团中加香油、白糖继续揉搓。

  4.搓至面粉柔软适中,包上保鲜膜发酵至一定程度时,再搓匀候用。

  5.将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁。

  6.锅中上火少许油烧热,下入叉烧肉丁,调入2勺蚝油、1勺生抽、1/2勺鸡精翻炒均匀盛出。

  7.将葱姜水分次加入肉馅中拌匀。

  8.将搓好的发面团揪成小剂子,按压成包子皮包入馅料。

  9.打褶成包子坯。

  10.将包子生坯摆放蒸屉,开火蒸。

  11.大火蒸开后转小火15分钟。关火后焖2-3分钟再打开锅盖。

  小贴士

  1.做爆口的包子在进沸水之前不需要松弛,直接蒸即可。

  民间传说

  叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。

  香港流传的一些传说有:

  一、叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料?

  二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。

文化象征

  在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中,叉烧包是祖父的象征,而汉堡包代表了孙子。

  在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,它还象征着团结和谐,还有有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是年轻一代又赋予了它另类的意思,即是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。

叉烧包的营养价值

  富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

  富含碳水化合物,是构成机体的重要物质,储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质,解毒,增强肠道功能。

  面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。一般人皆可食用,偏食者尤其适合食用。

  猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效

  1、补充能量:含碳水化合物,糖类,能迅速为身体提供能量。

  2、养阴补虚:补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。

  3、补血益气:适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群。

叉烧包的热量

  一个叉烧包的热量大概是200大卡左右,不算高,脂肪31.5%占20%-30%;碳水化合物55.2%占55%-65%;蛋白质13.3%占11%-15%。可见一个叉烧包的热量虽然不高,但是它的脂肪含量和碳水化合物含量不算低,因此,在减肥期间适当食用即可,不宜太常食用。

利润分析

  按照现在市场上的情况,一个包子的成本大概在4毛钱左右,而现在包子的售价基本上都在1元左右,特别的地方和地段还可能更高,也就是一个包子我们可以赚6毛;另一方面包子是一天三顿都可以卖的食物,我们打个比方我们每餐卖出200个包子,那么我们一天就可以卖出600个包子,这样算出来的利润就是相当客观的了,而且如果店址好的话,远远不止这个数字,所以包子店的投资虽小,但是利润方面确实十分的巨大。

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