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肠粉

  肠粉源于广东,目前已在全国传开,按地理(口味)区分较出名的有广州的西关肠粉,梅州的客家肠粉,潮州潮汕肠粉,云浮的河口肠粉,郁南的都城肠粉等。

  广州的肠粉呈现透明状,口感比较q弹,一般酱料是酱油,配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色,口感香糯,酱料多为耗油花生酱,配菜各式各样。

广东肠粉百科详解,特色,起源,做法,利润

肠粉起源

  关于肠粉的起源,众说纷纭,没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。

  粤东,赣南等客家地区的特色风味小吃捆粄,是用大米做成米浆,然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜,做法跟炊肠粉一样。据说是客家人祖先自北南迁后,因当地不种小麦,无面粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造,北风南味,别具特色。这种把米磨成米浆的工艺是现代肠粉的前身。

肠粉的传说

  惠积糍、龙龛糍

  早在唐代,泷州(今广东罗定市)的惠能、惠积无意创造了油味糍。由于无意创造出来的油味糍太薄了,不能像之前的可以分成一块块,所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。这就是肠粉做法的由来,但当时还没有叫做肠粉,为了与原有油味糍区分,大家就叫它做油味糍片。灾难还没有得到减轻,惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作,之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法,这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩,在传播过程中帮起了个新的名称,叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场,当地也有人称之为龙龛糍。

乾隆命名

  乾隆年间,乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这糍并不算是糍吧,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城,还对罗定的肠粉念念不忘,而肠粉亦因此在广东传开了,越开越多肠粉店。

  目前肠粉已经是广东著名的传统特色美食之一,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同。

  布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

品种分类

  广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,

  另一种是抽屉式肠粉,由于使用 的制作工具不同,所以导致做出的口味都不相同。

  布拉肠粉艺广州西关的尤为出名,它是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉,再添加澄面、粟粉和生粉)。

  抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料!

  肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,同时也是很多市民早餐的必选之品,老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,大部份已转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。

  调味品

  在香港广佛等地,多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱或沙茶酱等地方特色酱料,而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,各有特色。

制作

  主料:米浆,猪肉或牛肉,虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

  做法:

  肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

  制作方法

  做法一

  1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

  2.将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

  3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。

  4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。

  5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

  特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)

  做法二

  材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。

  1.将猪肉剁成肉碎,然后拌上盐、鸡粉,少许糖和生葱,喜欢的话还可以加点五香粉(图1);

  2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均匀(图2)。

  3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟(图3);

  4.蒸熟后,起锅,淋上已调好的酱汁,可口肠粉就大功告成了!

  小贴士:

  1.蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。

  2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口。

  做法三

  1.大蒜五六瓣

  2.剁碎

  3.淀粉两小勺(很小的勺),加一小碗水

  4.加入生抽

  5.加入蚝油适量

  6.搅拌均匀

  7.热锅凉油放入蒜米,小火爆香

  8.至蒜米呈金黄色时,加入步骤6的芡汁

  9.大火煮开至晶莹剔透即可

  做法四

  1.准备生菜 肉末 虾 蛋等材料

  2.准备粘米粉 盐 油 生粉 澄面等材料

  3.150克的粘米粉倒在盆中

  4.入加清水450克均匀搅拌,然后放置一边自然泡三到四小时,我只泡了两小时,让粉与水更均匀。

  5.加入盐与油及生粉澄面均匀搅拌成稀粉浆

  6.碗中加入生抽 蚝油 糖

  7.热锅下油煮沸

  8.把油铲起倒在生抽碗中

  9.准备生油扫子刮板

  10.准备一盘子用来蒸粉的,我家没有更大的,只能用批萨盘,不粘的,好好用。

  11.锅中煮开水上空盘蒸一分钟

  12.拿出来扫油

  13.把粉浆搅拌一下盛出

  14.倒在扫油的批萨盘中

  15.加入打散的蛋

  16.加入肉末 虾 生菜大火蒸一分钟拿出

  17.用刮板铲出,盛在碟中,加入自配的酱料即可

菜品特色

  鸡蛋:润燥、增强免疫力、护眼明目

  品种

  斋肠粉

  斋肠粉的食法有两种,一种是切成6厘米长的段,装碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和葱花,则更加可口。一种是切成3厘米长的段,装碗,浇上浓浓的牛腩汁,如果里面还有几块牛腩,那就更有滋味了。

  虾米肠粉

  虾米肠粉一般都是煎后食用:将每条虾米肠粉切成三段,放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时,装碟,随辣酱味碟上桌即可。

  牛肉肠粉

  牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。

  营养价值

  肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。

利润分析

  肠粉一天下来可以卖400份左右,主要还是靠早上跟中午,一般下午就没人吃肠粉了,要么卖其它要么只能够早早下班关门了。而肠粉的利润可以达到100%的利润,一天卖400份,一份4块钱就是1600块钱,完全可以挣800块钱,要是生意好点更是直接有1000块利润一天,一个月下来可能月入3万块。

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